Autour de Saumur, les champignons de Paris poussent depuis plus d'un siècle dans les anciennes carrières de tuffeau creusées dans le coteau. Quand ils grossissent trop, leur chapeau s'ouvre et ils « font la galipette » en tombant de leur meule : c'est de là que vient leur nom. En Anjou, on les garnit puis on les cuit au four, souvent dans les restaurants troglodytes, à côté des fouées. La farce change d'une maison à l'autre ; ici, elle est au fromage de chèvre de la Loire, à l'ail et au persil, sans charcuterie, et gratine en 25 minutes.
Portions: 4 · Préparation: 20 min · Cuisson: 25 min
Ingrédients
- 8 de 7 à 9 cm gros champignons de Paris (galipettes)
- 150 g bûche de chèvre
- 2 cuillères à soupe crème fraîche épaisse
- 1 échalote
- 2 gousses ail
- 1 petit bouquet persil plat
- 2 cuillères à soupe chapelure
- 20 g beurre
- 1 cuillère à soupe huile d'olive
- selon votre goût sel et poivre
Étapes
- Préchauffez le four à 200 °C. Nettoyez les champignons avec un papier absorbant humide, sans les passer sous l'eau. Détachez les pieds et hachez-les finement.
- Hachez l'échalote, l'ail et le persil. Faites fondre le beurre dans une poêle et faites revenir l'échalote et les pieds hachés 5 minutes à feu moyen, jusqu'à ce que leur eau soit évaporée. Ajoutez l'ail 1 minute, salez peu et poivrez.
- Hors du feu, écrasez le chèvre à la fourchette avec la crème fraîche, puis mélangez avec la poêlée de champignons et les trois quarts du persil.
- Huilez légèrement les chapeaux et posez-les, côté creux vers le haut, dans un plat à gratin. Garnissez-les généreusement de farce en formant un petit dôme.
- Parsemez de chapelure et enfournez 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que les champignons soient tendres et le dessus bien doré.
- Laissez reposer 2 minutes, parsemez du reste de persil et servez chaud.
Astuces et variantes
- Choisissez des champignons bien fermes et de taille égale pour une cuisson régulière.
- Accompagnées d'une salade de mâche et de quelques noix, 2 galipettes par personne font un dîner complet.
- Le sainte-maure-de-touraine, fromage de chèvre voisin, donne une farce plus typée.
- Les galipettes se préparent à l'avance : farcissez-les le matin, gardez-les au frais et enfournez au dernier moment.
Un plat simple qui sent le coteau de Saumur et ses caves fraîches : quelques gros champignons, du chèvre, et le four fait le reste.
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