Bouchées à la reine au poulet et aux champignons, la sauce crémeuse qui déborde du feuilleté

Les bouchées à la reine, c'était le plat des dimanches et des repas de fête chez nos grands-mères : un feuilleté qui craque, et dedans une sauce blanche généreuse avec du poulet tendre et des champignons. La version d'autrefois se faisait souvent avec des ris de veau et des quenelles ; celle-ci garde l'essentiel, le poulet poché dans son bouillon et une sauce liée au jaune d'œuf, bien nappante. Le bouillon de cuisson du poulet sert à faire la sauce, c'est ce qui lui donne tout son goût.

Portions: 4 · Préparation: 25 min · Cuisson: 35 min

Ingrédients

• 4 grandes croûtes de bouchées à la reine feuilletées
• 2 (environ 400 g) blancs de poulet
• 75 cl bouillon de volaille
• 250 g champignons de Paris
• 1 échalote
• 55 g beurre
• 40 g farine
• 15 cl crème fraîche épaisse
• 1 jaune d'œuf
• 1 cuillère à soupe jus de citron
• quelques brins persil plat
• 1 pincée noix de muscade
• selon votre goût sel et poivre

Étapes

1. Portez le bouillon de volaille à frémissement dans une casserole, plongez-y les blancs de poulet et laissez pocher 15 minutes à feu doux, sans bouillir. Égouttez le poulet et gardez 50 cl de bouillon au chaud.
2. Pendant ce temps, émincez l'échalote et coupez les champignons en quartiers. Faites-les revenir 8 minutes dans 15 g de beurre avec le jus de citron, jusqu'à ce que leur eau soit évaporée. Salez légèrement.
3. Préchauffez le four à 180 °C.
4. Dans une casserole, faites fondre les 40 g de beurre restants, ajoutez la farine et remuez 1 minute au fouet sans laisser colorer.
5. Versez les 50 cl de bouillon chaud petit à petit en fouettant, puis laissez épaissir 5 minutes à feu doux. Ajoutez la crème, la muscade, du sel et du poivre.
6. Hors du feu, fouettez le jaune d'œuf avec 2 cuillères à soupe de sauce chaude, puis reversez-le dans la casserole en remuant : la sauce devient veloutée et nappante.
7. Coupez le poulet en dés, ajoutez-le à la sauce avec les champignons et réchauffez 3 minutes à feu très doux, sans laisser bouillir.
8. Enfournez les croûtes feuilletées 8 minutes pour qu'elles soient chaudes et croustillantes. Retirez délicatement leur chapeau.
9. Garnissez chaque croûte de sauce au poulet en la laissant déborder, posez le chapeau à côté, parsemez de persil ciselé et servez aussitôt.

Astuces et variantes

• Préparez la garniture la veille : elle se réchauffe très bien à feu doux, avec un peu de bouillon si elle a trop épaissi.
• Ajoutez quelques quenelles de volaille coupées en rondelles pour une version plus proche de celle d'autrefois.
• Servez avec une salade verte ou du riz blanc pour un plat complet.

Croustillantes dehors, fondantes dedans, les bouchées à la reine font toujours leur effet à table. Un plat de fête qui demande moins d'une heure.