Fricandeau de veau et ses carottes fondantes, le plat bourgeois des dimanches d’autrefois

Le fricandeau était le rôti des dimanches dans les maisons bourgeoises du XIXe siècle : une belle noix de veau, braisée longuement puis glacée dans son propre jus jusqu'à briller. Les cuisinières d'autrefois la piquaient de lard ; ici, la viande est simplement ficelée et arrosée de beurre, et le bouillon de veau remplace tout le reste. Pendant la cuisson, les carottes s'imprègnent du jus et deviennent fondantes et légèrement sucrées. On tranche le veau à table, on nappe de sauce, et le repas de famille commence.

Portions: 6 · Préparation: 25 min · Cuisson: 110 min

Ingrédients

• 1,2 kg (ficelée par le boucher) noix de veau
• 1 kg carottes
• 2 oignons
• 2 gousses ail
• 40 g beurre
• 1 cuillère à soupe huile de tournesol
• 40 cl bouillon de veau
• 1 (thym, laurier, persil) bouquet garni
• 1 cuillère à café sucre en poudre
• quelques brins persil plat
• selon votre goût sel et poivre

Étapes

1. Sortez la noix de veau du réfrigérateur 30 minutes avant. Préchauffez le four à 160 °C. Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles épaisses, émincez les oignons.
2. Dans une cocotte en fonte allant au four, faites chauffer l'huile et la moitié du beurre à feu moyen-vif. Salez et poivrez le veau, puis faites-le dorer sur toutes ses faces pendant 10 minutes. Réservez-le sur une assiette.
3. Baissez le feu, ajoutez le reste du beurre, les oignons et l'ail écrasé, et faites-les fondre 3 minutes en grattant les sucs. Ajoutez les carottes, le sucre et une pincée de sel, mélangez 2 minutes.
4. Reposez le veau sur les carottes avec le jus rendu, versez le bouillon de veau et glissez le bouquet garni. Le liquide doit arriver à mi-hauteur des carottes.
5. Couvrez et enfournez pour 1 heure 30. Arrosez la viande de jus toutes les 30 minutes, puis retirez le couvercle pour les 15 dernières minutes afin de glacer le dessus.
6. Sortez le veau, emballez-le dans du papier d'aluminium et laissez-le reposer 10 minutes. Retirez le bouquet garni. Si le jus est trop liquide, faites-le réduire 5 minutes sur le feu, jusqu'à ce qu'il soit sirupeux et brillant.
7. Retirez la ficelle, tranchez le veau en tranches de 1 cm, disposez-les sur les carottes, nappez de jus réduit et parsemez de persil ciselé.

Astuces et variantes

• La viande est cuite quand la pointe d'un couteau ressort sans résistance ; à cœur, comptez environ 68 °C pour un veau encore rosé et moelleux.
• Une purée de pommes de terre ou des petits pois frais accompagnent parfaitement le jus.
• Les restes se mangent froids, en fines tranches, avec un peu de moutarde et des cornichons.

Une cocotte, un four doux et un peu de patience : le fricandeau d'autrefois revient sur la table du dimanche, tendre et brillant de son jus.