En Provence, la table des 13 desserts de Noël n'est pas complète sans une petite assiette de calissons. Ces losanges d'Aix-en-Provence sont nés, dit-on, au XVe siècle, et leur recette n'a presque pas changé : une pâte d'amande parfumée au melon confit et à la fleur d'oranger, posée sur une fine feuille de pain azyme et recouverte d'un glaçage royal bien blanc. Faits maison, ils sont plus moelleux que ceux du commerce et coûtent bien moins cher. Il suffit d'un mixeur, d'un rouleau et d'un peu de patience pour les découper.
Portions: 12 · Préparation: 40 min · Cuisson: 8 min
Ingrédients
- 200 g amandes en poudre (blanches)
- 200 g pour la pâte + 150 g pour le glaçage sucre glace
- 150 g (ou moitié melon, moitié écorce d'orange confite) melon confit
- 1 cuillère à soupe eau de fleur d'oranger
- 1 blanc d'œuf
- quelques gouttes jus de citron
- 2 feuilles (format A4) feuilles de pain azyme
Étapes
- Mixez finement le melon confit jusqu'à obtenir une purée presque lisse.
- Ajoutez les amandes en poudre, 200 g de sucre glace et l'eau de fleur d'oranger, puis mixez par à-coups jusqu'à ce que la pâte se rassemble en boule. Si elle reste trop sèche, ajoutez 1 cuillère à café d'eau.
- Posez une feuille de pain azyme sur le plan de travail. Étalez la pâte dessus au rouleau sur 1 cm d'épaisseur, en vous aidant d'une feuille de papier cuisson posée sur la pâte.
- Préparez le glaçage : fouettez le blanc d'œuf avec 150 g de sucre glace et quelques gouttes de citron jusqu'à obtenir une pâte blanche, épaisse et brillante.
- Étalez le glaçage en couche fine et régulière sur toute la pâte avec une spatule.
- Découpez des losanges d'environ 5 cm de long avec un emporte-pièce ou un couteau trempé dans l'eau chaude, en coupant à travers le pain azyme.
- Préchauffez le four à 120 °C. Posez les calissons sur une plaque couverte de papier cuisson et enfournez 6 à 8 minutes, juste pour sécher le glaçage sans qu'il colore.
- Laissez sécher les calissons une nuit à l'air libre avant de les ranger dans une boîte hermétique.
Astuces et variantes
- Le melon confit se trouve au rayon fruits confits en novembre et décembre ; à défaut, l'écorce d'orange confite donne un calisson plus acidulé.
- Surveillez le four : le glaçage doit rester bien blanc, il jaunit en quelques minutes de trop.
- Les calissons se gardent 2 semaines dans une boîte en fer, à l'abri de l'humidité.
Moelleux, parfumés et bien blancs, ces calissons maison trouveront leur place parmi les 13 desserts, entre les nougats et la pompe à l'huile.
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