À Cordes-sur-Ciel, le village perché du Tarn, les croquants se vendent depuis le XIXe siècle dans de simples sachets de papier, et chaque famille de l'Albigeois a sa façon de les faire. Ce sont des biscuits très fins, presque cassants, pleins d'amandes entières, faits sans beurre ni jaune d'œuf. Quatre ingrédients, dix minutes pour la pâte, un quart d'heure de four : on les croque avec le café ou on les trempe dans une crème.
Portions: 6 · Préparation: 10 min · Cuisson: 18 min
Ingrédients
- 2 (environ 70 g) blancs d'œufs
- 200 g sucre
- 60 g farine
- 150 g amandes entières non mondées
Étapes
- Préchauffez le four à 170 °C et couvrez deux plaques de papier cuisson.
- Dans un saladier, mélangez les blancs d'œufs et le sucre à la fourchette, sans les monter en neige, juste jusqu'à ce que le mélange soit lisse et brillant.
- Ajoutez la farine en pluie et mélangez, puis incorporez les amandes entières : la pâte doit être collante et bien enrober chaque amande.
- Déposez des petits tas d'une cuillère à café de pâte bien espacés sur les plaques (ils s'étalent beaucoup), en mettant 3 ou 4 amandes par tas.
- Enfournez pour 15 à 18 minutes, jusqu'à ce que les biscuits soient blond doré sur les bords et encore un peu clairs au centre.
- Laissez-les refroidir 5 minutes sur la plaque avant de les décoller : ils durcissent et deviennent croquants en refroidissant.
Astuces et variantes
- Ne montez pas les blancs : c'est le mélange simplement lissé qui donne aux croquants leur texture fine et cassante.
- Gardez-les dans une boîte en fer bien fermée : ils restent croquants une à deux semaines.
- Remplacez une partie des amandes par des noisettes pour une version plus douce, ou ajoutez le zeste d'un citron à la pâte.
Des amandes, du sucre et un four chaud : les croquants de Cordes sont le biscuit le plus simple du Tarn, et l'un des plus difficiles à arrêter.
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