Bœuf mode à l’ancienne servi froid dans sa gelée, les carottes prises comme dans un vitrail

Autrefois, le bœuf mode se servait chaud le dimanche, puis le reste finissait le lundi en terrine froide, pris dans sa gelée : beaucoup trouvaient cette seconde version encore meilleure. Le secret de la gelée est un simple pied de veau, que le boucher coupe en deux : il donne au bouillon une tenue naturelle, sans rien ajouter. La recette d'origine mouillait au vin rouge ; ici, un bon bouillon de bœuf et une cuisson très douce suffisent à donner du goût. On démoule une terrine brillante où les tranches de bœuf et les rondelles de carottes apparaissent comme dans un vitrail.

Portions: 6 · Préparation: 30 min · Cuisson: 210 min

Ingrédients

• 1,2 kg (en un morceau ficelé) paleron de bœuf
• 1 (coupé en deux par le boucher) pied de veau
• 800 g carottes
• 2 oignons
• 2 clous de girofle
• 1 (thym, laurier, persil) bouquet garni
• 1,2 litre bouillon de bœuf
• 2 cuillères à soupe huile de tournesol
• 4 feuilles (8 g), seulement si besoin gélatine en feuilles
• 1 petit bouquet persil plat
• selon votre goût sel et poivre en grains

Étapes

1. Mettez le pied de veau dans une casserole d'eau froide, portez à ébullition et laissez bouillir 5 minutes, puis égouttez-le et rincez-le : ce blanchiment donne une gelée claire.
2. Dans une grande cocotte, faites chauffer l'huile et faites dorer le paleron salé et poivré sur toutes ses faces pendant 10 minutes à feu vif.
3. Ajoutez le pied de veau, un oignon piqué des clous de girofle, l'autre oignon coupé en quatre, le bouquet garni et 6 grains de poivre. Versez le bouillon de bœuf : la viande doit être presque couverte.
4. Portez à frémissement, écumez, puis couvrez et laissez cuire 2 heures 30 à tout petit feu, à peine frémissant.
5. Ajoutez les carottes épluchées et coupées en rondelles de 5 mm, et poursuivez la cuisson 1 heure, jusqu'à ce que la viande se coupe à la fourchette.
6. Sortez le bœuf et les carottes. Filtrez le bouillon dans une passoire fine, dégraissez-le à la louche, puis faites-le réduire jusqu'à environ 60 cl. Versez une cuillère sur une assiette froide et passez-la 5 minutes au réfrigérateur : si elle ne prend pas, faites fondre dans le bouillon chaud les feuilles de gélatine ramollies 10 minutes dans l'eau froide et essorées.
7. Coupez le bœuf en tranches de 1 cm. Dans une terrine, alternez les tranches de bœuf, les carottes et un peu de persil ciselé, puis versez le bouillon tiède jusqu'à couvrir. Laissez refroidir et placez au réfrigérateur au moins 12 heures avant de démouler et de trancher.

Astuces et variantes

• Pour démouler facilement, trempez la terrine 10 secondes dans l'eau chaude puis retournez-la sur un plat froid.
• Servez avec une salade de mâche, des cornichons et une mayonnaise à la moutarde.
• La terrine se garde 3 jours au réfrigérateur, bien filmée.

Préparé la veille, ce bœuf mode froid attend tranquillement au réfrigérateur : il ne reste qu'à le démouler et à le trancher devant tout le monde.