Brandade de morue parmentière gratinée, à l’ancienne

La brandade parmentière fait partie de ces plats qui sentent bon la cuisine de famille. On mélange la morue pochée dans le lait avec une purée maison à l'huile d'olive et à l'ail, puis on fait gratiner le tout au four. Le dessus devient doré et croustillant, le dessous reste moelleux. Il faut juste penser à dessaler la morue la veille, le reste se fait tranquillement.

Portions: 6 · Préparation: 35 min · Cuisson: 50 min

Ingrédients

• 600 g morue salée
• 1 kg (farineuses) pommes de terre
• 50 cl lait
• 10 cl huile d'olive
• 3 gousses ail
• 1 feuille laurier
• 30 g beurre
• 3 cuillères à soupe chapelure
• 1 petit bouquet persil
• selon votre goût poivre

Étapes

1. La veille, dessalez la morue salée dans un grand volume d'eau froide pendant 24 heures, en changeant l'eau 3 ou 4 fois.
2. Épluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux et faites-les cuire 20 minutes dans l'eau bouillante non salée.
3. Pendant ce temps, mettez la morue dans une casserole avec le lait, la feuille de laurier et une gousse d'ail écrasée. Portez à frémissement et pochez 8 minutes sans faire bouillir.
4. Égouttez la morue en gardant le lait de cuisson, retirez la peau et les arêtes puis effeuillez la chair à la fourchette.
5. Écrasez les pommes de terre égouttées avec 25 g de beurre, l'huile d'olive, les 2 gousses d'ail restantes hachées et environ 20 cl du lait de cuisson filtré, jusqu'à obtenir une purée souple.
6. Incorporez la morue effeuillée et le persil haché, poivrez puis goûtez : la morue apporte déjà assez de sel.
7. Préchauffez le four à 200 °C. Beurrez un plat à gratin avec le reste du beurre, étalez la brandade et parsemez de chapelure.
8. Enfournez pour 25 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré, puis laissez reposer 5 minutes avant de servir.

Astuces et variantes

• Servez avec une salade verte bien vinaigrée, qui équilibre le côté fondant de la brandade.
• La brandade se prépare la veille : il suffit de la gratiner au moment du repas, en prolongeant la cuisson de 10 minutes.
• Faute de morue salée, du cabillaud frais poché fonctionne aussi : salez alors la purée normalement.

Un vrai plat de partage, généreux et réconfortant, qui se réchauffe très bien le lendemain.