En Alsace, la choucroute garnie est le plat des grandes tablées d'automne, quand les nouveaux choux sont mis en fût. La recette d'autrefois est simple mais demande du temps : on fait mijoter doucement la choucroute crue avec de la graisse d'oie, des oignons, du vin blanc et des épices, puis on ajoute les viandes au fur et à mesure selon leur temps de cuisson. Le chou devient fondant, légèrement acidulé, et se parfume du fumé des viandes. Choisissez une choucroute crue chez le charcutier ou au rayon frais, plutôt que précuite : c'est elle qui donne le vrai goût. Rincez-la une seule fois, pour garder un peu de son caractère.
Portions: 6 · Préparation: 30 min · Cuisson: 150 min
Ingrédients
- 1,5 kg choucroute crue
- 800 g palette fumée
- 400 g (en morceau) lard fumé
- 6 saucisses de Strasbourg
- 2 saucisses de Montbéliard
- 1 kg pommes de terre
- 2 oignons
- 2 cuillères à soupe graisse d'oie
- 50 cl riesling
- 10 baies de genièvre
- 3 clous de girofle
- 2 feuilles de laurier
- 2 gousses ail
- selon votre goût poivre
Étapes
- Rincez la choucroute crue une fois à l'eau froide, puis pressez-la bien entre vos mains pour l'égoutter.
- Dans une grande cocotte, faites fondre la graisse d'oie et faites revenir doucement les oignons émincés et l'ail écrasé 5 minutes, sans coloration.
- Ajoutez la choucroute, les baies de genièvre, les clous de girofle, les feuilles de laurier et du poivre. Mélangez, puis versez le riesling et un verre d'eau.
- Enfouissez la palette fumée et le lard fumé dans la choucroute. Couvrez et laissez mijoter 1 heure 30 à feu doux, en ajoutant un peu d'eau si besoin. Ne salez pas : les viandes fumées le sont déjà.
- Piquez les saucisses de Montbéliard et ajoutez-les dans la cocotte, puis poursuivez la cuisson 30 minutes.
- Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre et faites-les cuire 25 minutes à l'eau salée ou à la vapeur.
- Dix minutes avant la fin, posez les saucisses de Strasbourg sur la choucroute pour les réchauffer doucement, sans les faire bouillir pour qu'elles n'éclatent pas.
- Dressez la choucroute dans un grand plat, disposez dessus les viandes tranchées et les saucisses, et entourez de pommes de terre. Retirez le laurier avant de servir.
Astuces et variantes
- Servez avec une moutarde forte ou une moutarde à l'ancienne et le reste du riesling.
- La choucroute est encore meilleure réchauffée : préparez-en davantage pour le lendemain.
- Vous pouvez remplacer la graisse d'oie par du saindoux.
Un plat généreux et convivial, qui réchauffe les soirées d'automne. Une vraie recette de famille à partager autour d'une grande table.
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