Croquembouche maison de 40 choux à la crème vanille, la pièce montée de baptême faite chez soi

Le croquembouche est la pièce montée des grandes fêtes de famille françaises : baptêmes, communions, mariages. Il impressionne toujours, et pourtant il ne demande que trois préparations classiques : une pâte à choux, une crème pâtissière et un caramel. Ici, pas de cône en inox : on monte les choux en couronnes de plus en plus petites sur le plat de service. En comptant une quarantaine de choux, on obtient une pyramide d'environ 25 cm de haut, parfaite pour 10 personnes. Le caramel qui craque sous la dent, c'est tout le plaisir.

Portions: 10 · Préparation: 60 min · Cuisson: 30 min

Ingrédients

• 25 cl eau
• 100 g beurre
• 150 g farine
• 5 pour la pâte à choux + 4 jaunes pour la crème œufs
• 1 pincée sel
• 50 cl lait entier
• 100 g pour la crème + 300 g pour le caramel sucre en poudre
• 45 g fécule de maïs
• 1 gousse de vanille
• 8 cl eau pour le caramel
• quelques-unes pour décorer dragées ou amandes effilées

Étapes

1. Préparez la crème pâtissière : faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue. Fouettez les 4 jaunes avec 100 g de sucre et la fécule, versez le lait chaud dessus, remettez dans la casserole et faites épaissir 2 minutes sans cesser de fouetter. Filmez au contact et laissez refroidir au réfrigérateur.
2. Préchauffez le four à 180 °C (chaleur tournante). Portez à ébullition l'eau, le beurre et le sel, retirez du feu, versez la farine d'un coup et mélangez vivement.
3. Remettez sur feu doux 1 minute pour dessécher la pâte, puis transférez-la dans un saladier. Incorporez les œufs un par un : la pâte doit être lisse, brillante et former un ruban qui retombe en pointe (le 5e œuf n'est pas toujours nécessaire).
4. Pochez une quarantaine de petits choux de 3 cm sur deux plaques couvertes de papier cuisson et enfournez 25 à 30 minutes sans ouvrir la porte, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et secs.
5. Une fois les choux froids, percez-les par-dessous et garnissez-les de crème pâtissière à la poche à douille.
6. Faites le caramel : chauffez 300 g de sucre et 8 cl d'eau sans remuer jusqu'à une couleur blonde, puis plongez le fond de la casserole dans l'eau froide quelques secondes pour stopper la cuisson.
7. Trempez le dessus de chaque chou dans le caramel (attention, il est brûlant), puis collez les choux entre eux en cercle sur le plat de service : une couronne de 12 choux, puis 10, 8, 6, 3 et 1 au sommet.
8. Avec une fourchette, faites couler des fils de caramel autour de la pyramide et collez quelques dragées. Servez dans les 4 heures, avant que le caramel ne ramollisse.

Astuces et variantes

• Si le caramel durcit dans la casserole, réchauffez-le quelques secondes sur feu doux.
• Les choux vides se congèlent : faites-les la veille et repassez-les 5 minutes au four avant de les garnir.
• Évitez de le monter dans une pièce humide, le caramel colle et ramollit plus vite.

Une pyramide de choux dorés qui craquent sous le caramel : posé au centre de la table, ce croquembouche fait toujours lever les téléphones avant les cuillères.