Croquets de Bazas aux amandes entières, le biscuit sec du Bordelais

À Bazas, au sud de Bordeaux, les croquets se vendent depuis toujours chez les boulangers du marché. Ce sont des biscuits secs, longs et dorés, piqués d'amandes entières, qu'on trempe dans le café ou le lait chaud. Leur secret de famille tient dans la double cuisson : d'abord en boudin, puis en tranches, pour qu'ils deviennent bien croquants. Une recette de goûter d'autrefois qui ne demande que des ingrédients du placard.

Portions: 8 · Préparation: 20 min · Cuisson: 30 min

Ingrédients

• 250 g farine de blé T55
• 150 g sucre en poudre
• 150 g amandes entières non mondées
• 2 + 1 jaune pour dorer œufs
• 40 g beurre fondu
• 1 zeste de citron non traité
• 1/2 sachet (5 g) levure chimique
• 1 pincée sel

Étapes

1. Préchauffez le four à 180 °C et couvrez une plaque de papier cuisson.
2. Dans un saladier, mélangez la farine, la levure, le sucre, le sel et le zeste de citron.
3. Ajoutez les 2 œufs battus et le beurre fondu tiédi, puis mélangez à la cuillère jusqu'à obtenir une pâte souple qui ne colle plus.
4. Incorporez les amandes entières en pétrissant juste assez pour bien les répartir.
5. Partagez la pâte en deux et façonnez deux boudins de 4 cm de large, posés bien espacés sur la plaque.
6. Dorez au jaune d'œuf délayé dans une cuillère d'eau et enfournez 20 minutes, jusqu'à ce que les boudins soient dorés mais encore tendres au centre.
7. Laissez tiédir 5 minutes, puis coupez en biais des tranches de 1,5 cm avec un couteau à pain.
8. Recouchez les tranches à plat sur la plaque et repassez 8 à 10 minutes au four pour les sécher. Laissez refroidir sur une grille, ils durcissent en refroidissant.

Astuces et variantes

• Coupez les boudins encore tièdes : froids, ils s'émiettent sous le couteau.
• Rangés dans une boîte en fer, les croquets restent croquants deux à trois semaines.
• Le zeste d'orange remplace très bien le citron pour une version plus parfumée.

Croquants, peu sucrés et pleins d'amandes : gardez toujours une boîte de croquets de Bazas à côté de la cafetière, comme dans les maisons du Bazadais.