Dans le Berry, autour de Bourges, de Châteauroux et dans la vallée de la Creuse, la galette aux pommes de terre est le plat des fermes depuis des générations : on mêlait la purée du jour à la farine et au beurre pour faire une pâte qu'on feuilletait comme une pâte à galette. Sa particularité, c'est la fin : à la sortie du four, on découpe le couvercle, on étale la crème fraîche dans la mie fondante, et on referme. Croustillante dessus, moelleuse dedans, elle se sert chaude avec une salade verte.
Portions: 6 · Préparation: 40 min · Cuisson: 65 min
Ingrédients
- 500 g pommes de terre farineuses (bintje)
- 250 g farine
- 150 g beurre mou
- 2 (1 entier pour la pâte + 1 jaune pour la dorure) œufs
- 20 cl crème fraîche épaisse
- 1 cuillère à café sel
- selon votre goût poivre et noix de muscade
- quelques brins (facultatif) ciboulette
Étapes
- Épluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux et faites-les cuire 20 à 25 minutes dans l'eau salée, jusqu'à ce qu'elles s'écrasent sous la fourchette. Égouttez-les bien et écrasez-les en purée, sans lait ni beurre. Laissez tiédir.
- Dans un saladier, mélangez la purée tiède, la farine, le sel, une pointe de muscade et 1 des œufs entier, puis ajoutez le beurre mou en morceaux. Travaillez du bout des doigts jusqu'à obtenir une pâte souple qui ne colle plus.
- Sur le plan de travail fariné, étalez la pâte en rectangle d'environ 1 cm d'épaisseur, pliez-la en trois comme une lettre, tournez-la d'un quart de tour et recommencez. Couvrez et laissez reposer 30 minutes au frais.
- Préchauffez le four à 200 °C. Refaites deux tours de pliage, puis abaissez la pâte en un disque d'environ 25 cm et 2,5 cm d'épaisseur. Posez-le sur une plaque couverte de papier cuisson.
- Séparez le second des œufs, délayez le jaune d'une cuillère d'eau et dorez-en le dessus de la galette, puis dessinez des croisillons à la pointe du couteau.
- Enfournez 40 minutes, jusqu'à ce que la galette soit bien dorée et gonflée.
- Pendant la cuisson, salez et poivrez la crème fraîche, ajoutez la ciboulette ciselée si vous le souhaitez.
- À la sortie du four, découpez un couvercle sur le dessus en suivant le bord à 2 cm, soulevez-le, étalez la crème dans la mie chaude, puis replacez le couvercle. Remettez 5 minutes au four éteint et servez aussitôt.
Astuces et variantes
- Les pommes de terre doivent être bien sèches : une purée trop humide demande plus de farine et rend la pâte lourde.
- Une purée de la veille, faite sans lait, convient très bien.
- Servez avec une salade verte à la vinaigrette au vinaigre de cidre, comme dans les fermes berrichonnes.
Une galette dorée, une crème qui fond dans la mie : c'est le plat du Berry qui réunit toute la famille autour de la table, simple et généreux.
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