Dans la Bresse, pays des volailles, rien ne se perdait : les foies devenaient ce « gâteau », un flan salé très fin cuit au bain-marie, que la cuisinière Mère Brazier a rendu célèbre à Lyon. Servi tiède, démoulé sur le plat et nappé d'un coulis de tomate, il est fondant comme une crème. On le préparait pour les repas du dimanche, et il ne coûte presque rien.
Portions: 6 · Préparation: 20 min · Cuisson: 50 min
Ingrédients
- 300 g foies de volaille
- 4 œufs
- 30 cl lait entier
- 10 cl crème fraîche épaisse
- 30 g farine
- 1 gousse ail
- 1 petit bouquet persil plat
- 15 g pour le moule beurre
- selon votre goût noix de muscade, sel et poivre
- 50 cl coulis de tomate maison ou en bocal
- 1 échalote
- 1 cuillère à soupe huile d'olive
Étapes
- Préchauffez le four à 160 °C et beurrez généreusement un moule à charlotte ou à cake de 1,5 litre. Faites chauffer de l'eau pour le bain-marie.
- Dénervez les foies de volaille en retirant les filaments blancs et les parties verdâtres, qui donneraient de l'amertume.
- Mixez finement les foies avec l'ail et le persil, puis ajoutez la farine et les œufs un à un en mixant.
- Versez le lait et la crème, salez, poivrez et râpez un peu de muscade, puis mixez encore jusqu'à obtenir une crème lisse.
- Passez la préparation au chinois ou dans une passoire fine pour un gâteau bien soyeux, puis versez-la dans le moule.
- Posez le moule dans un plat rempli d'eau chaude à mi-hauteur et enfournez 50 minutes, jusqu'à ce que la lame d'un couteau ressorte propre.
- Pendant la cuisson, faites revenir l'échalote hachée dans l'huile d'olive 3 minutes, ajoutez le coulis de tomate et laissez mijoter 10 minutes à feu doux. Salez et poivrez.
- Laissez reposer le gâteau 10 minutes hors du four, passez une lame autour, démoulez sur un plat chaud et nappez de coulis de tomate.
Astuces et variantes
- Sortez les foies et les œufs du réfrigérateur 30 minutes avant pour une cuisson régulière.
- Des ramequins individuels cuisent en 25 à 30 minutes au bain-marie.
- Accompagnez d'un riz blanc ou de quelques pommes de terre vapeur, comme dans la Bresse.
Démoulé, tremblotant et nappé de rouge : le gâteau de foies de la Bresse fait toujours son effet à table, pour quelques euros seulement.
Vous avez aimé cette recette ?
Inscrivez-vous à la newsletter et recevez nos meilleures recettes chaque semaine, directement dans votre boîte mail.