À Lyon, pas de fêtes d'hiver sans gratin de cardons. Ce légume de la famille de l'artichaut, aux longues côtes argentées, se trouve sur les marchés de novembre à janvier. Les grands-mères le cuisaient à l'eau citronnée, puis le nappaient d'une béchamel allongée au bouillon de bœuf et de rondelles de moelle qui fondent au four. Le goût rappelle l'artichaut, en plus doux. C'est le gratin qu'on sert avec un rôti, ou seul avec une salade.
Portions: 6 · Préparation: 30 min · Cuisson: 55 min
Ingrédients
- 1,5 kg cardons
- 1 citron
- 40 g (dont 1 cuillère à soupe pour l'eau de cuisson) farine
- 40 g beurre
- 30 cl bouillon de bœuf
- 20 cl lait
- 4 os à moelle de bœuf
- 80 g gruyère râpé
- selon votre goût sel et poivre
- 1 pincée noix de muscade
Étapes
- Coupez la base des cardons, retirez les côtes dures et creuses, puis effilez chaque côte au couteau éplucheur. Coupez-les en tronçons de 5 cm et plongez-les au fur et à mesure dans de l'eau froide additionnée du jus du citron pour qu'ils ne noircissent pas.
- Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée, délayez-y 1 cuillère à soupe de farine et faites cuire les cardons 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres sous la pointe d'un couteau. Égouttez-les.
- Pendant ce temps, faites pocher les os à moelle de bœuf 5 minutes dans de l'eau frémissante salée, puis sortez la moelle des os à l'aide d'une petite cuillère et coupez-la en rondelles.
- Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez le reste de farine et remuez 1 minute. Versez peu à peu le bouillon de bœuf et le lait en fouettant, puis laissez épaissir 5 minutes à feu doux. Salez légèrement, poivrez et ajoutez la noix de muscade.
- Préchauffez le four à 200 °C. Disposez les cardons dans un plat à gratin beurré, glissez les rondelles de moelle entre les tronçons et nappez de sauce.
- Parsemez de gruyère râpé et enfournez 25 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et que la sauce bouillonne sur les bords.
- Laissez reposer 5 minutes avant de servir.
Astuces et variantes
- Les cardons en bocal, déjà cuits, permettent de sauter les deux premières étapes : rincez-les et égouttez-les simplement.
- Demandez au boucher de couper les os à moelle en tronçons de 5 cm, la moelle se sort beaucoup plus facilement.
- Le gratin se prépare la veille jusqu'à l'étape du fromage et se gratine au dernier moment.
Doux, fondant et bien doré, ce gratin de cardons est un vrai trésor lyonnais à faire découvrir pendant la courte saison du légume.
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