En Provence, le grand aïoli est le repas des grandes tablées : on le sert le vendredi, pour les fêtes de village ou le dimanche en famille. Au centre de la table trône le bol d'aïoli, une sauce épaisse à l'ail et à l'huile d'olive montée au mortier, et tout autour le poisson poché, les légumes cuits à l'eau et les œufs durs. Traditionnellement on prend de la morue dessalée ; le cabillaud frais, plus simple à trouver et sans dessalage, donne un plat tout aussi généreux.
Portions: 6 · Préparation: 40 min · Cuisson: 30 min
Ingrédients
- 1 kg dos de cabillaud
- 1 kg pommes de terre à chair ferme
- 6 carottes
- 400 g haricots verts
- 1 petit chou-fleur
- 6 (pour les œufs durs) œufs
- 6 gousses ail
- 1, à température ambiante jaune d'œuf
- 30 cl huile d'olive
- 1 cuillère à café jus de citron
- 1 feuille et 1 brin laurier et thym
- selon votre goût gros sel, sel fin et poivre
Étapes
- Préparez l'aïoli en premier. Épluchez l'ail, retirez le germe, puis pilez les gousses au mortier avec une pincée de sel fin jusqu'à obtenir une purée lisse.
- Ajoutez le jaune d'œuf et mélangez au pilon. Versez l'huile d'olive goutte à goutte en tournant sans arrêt, puis en mince filet quand la sauce commence à prendre. Elle doit être très épaisse. Finissez avec le jus de citron et réservez au frais.
- Faites cuire les œufs 10 minutes dans l'eau bouillante, refroidissez-les à l'eau froide et écalez-les.
- Faites cuire les pommes de terre entières dans leur peau à l'eau salée environ 25 minutes. Dans une autre casserole, faites cuire les carottes coupées en deux 15 minutes, le chou-fleur en bouquets 8 minutes et les haricots verts 8 minutes, chacun séparément pour qu'il garde sa tenue.
- Portez à frémissement une grande casserole d'eau avec le gros sel, le laurier et le thym. Plongez-y le cabillaud et laissez pocher 8 à 10 minutes à petits frémissements, sans bouillir, jusqu'à ce que la chair se détache en lamelles nacrées.
- Égouttez le poisson et disposez-le au centre d'un grand plat, entourez-le des légumes tièdes et des œufs coupés en deux.
- Servez tiède, avec le bol d'aïoli au milieu de la table : chacun se sert et nappe à son goût.
Astuces et variantes
- Si l'aïoli tourne, recommencez avec un nouveau jaune d'œuf dans un bol propre et ajoutez la sauce ratée petit à petit en fouettant.
- Avec de la morue salée, comptez 24 heures de dessalage au frais en changeant l'eau 3 ou 4 fois.
- Une partie d'huile neutre dans l'huile d'olive donne un aïoli moins amer pour ceux qui le préfèrent plus doux.
Un grand plat au milieu de la table, une sauce qui sent bon l'ail et l'huile d'olive : le grand aïoli, c'est d'abord un repas qu'on partage.
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