Les croissants de la veille deviennent des croissants aux amandes dorés comme chez le boulanger

Les croissants aux amandes des boulangeries ne sont rien d'autre que des croissants de la veille qu'on a sauvés. Le boulanger les imbibe d'un sirop léger, les garnit de crème d'amande et les repasse au four. À la maison, c'est exactement pareil et ça prend un quart d'heure : les croissants un peu secs redeviennent fondants à cœur, croustillants dessus, avec ce goût d'amande grillée qui embaume la cuisine le samedi matin.

Portions: 4 · Préparation: 15 min · Cuisson: 15 min

Ingrédients

• 4 croissants au beurre de la veille
• 10 cl eau
• 50 g sucre (sirop)
• 1 cuillère à café eau de fleur d'oranger
• 50 g beurre mou
• 50 g sucre (crème d'amande)
• 60 g poudre d'amande
• 1 œuf
• 30 g amandes effilées
• 1 cuillère à soupe sucre glace

Étapes

1. Préchauffez le four à 180 °C et couvrez une plaque de papier cuisson.
2. Préparez le sirop : portez l'eau et 50 g de sucre à ébullition 1 minute dans une petite casserole, hors du feu ajoutez la fleur d'oranger et laissez tiédir.
3. Préparez la crème d'amande : mélangez le beurre mou et 50 g de sucre à la fourchette, ajoutez l'œuf puis la poudre d'amande, jusqu'à obtenir une crème lisse.
4. Ouvrez les croissants en deux dans l'épaisseur avec un couteau à pain, sans séparer complètement les deux moitiés.
5. Badigeonnez généreusement l'intérieur et l'extérieur des croissants de sirop tiède au pinceau, ils doivent être humides mais pas détrempés.
6. Étalez une cuillère à soupe de crème d'amande à l'intérieur de chaque croissant, refermez-les, puis étalez une fine couche de crème sur le dessus.
7. Parsemez d'amandes effilées en appuyant légèrement, posez les croissants sur la plaque et enfournez 15 minutes, jusqu'à ce que les amandes soient bien dorées.
8. Laissez tiédir 5 minutes et saupoudrez de sucre glace juste avant de servir.

Astuces et variantes

• Des croissants de deux jours conviennent aussi : imbibez-les un peu plus de sirop.
• Sans fleur d'oranger, parfumez le sirop d'un zeste d'orange ou d'une gousse de vanille.
• Ils se préparent la veille au soir, garnis et couverts au réfrigérateur : il ne reste qu'à les enfourner le matin.

Croustillants dessus, moelleux dedans et pleins d'amande : plus jamais un croissant rassis ne finira à la poubelle.