Nougat de Tours aux fruits confits sous sa croûte d’amande craquante

Malgré son nom, le nougat de Tours n'a rien d'un nougat de Montélimar. C'est une tarte gâteau née en Touraine, où l'on cultivait les abricots et où l'on confisait les fruits depuis des siècles, et que les pâtissiers tourangeaux ont rendue célèbre au XIXe siècle. Sur une pâte sucrée, on étale de la confiture d'abricot et des fruits confits, puis on couvre d'une meringue aux amandes qui forme en cuisant une croûte fine et craquante. Le cœur reste moelleux et fruité : c'est le gâteau des fêtes de famille dans la région. Ici, sans alcool : les fruits confits sont simplement réchauffés dans un peu de jus d'orange.

Portions: 8 · Préparation: 35 min · Cuisson: 40 min

Ingrédients

• 200 g farine
• 100 g beurre doux mou
• 70 g sucre glace (pour la pâte)
• 1 œuf entier
• 1 pincée sel
• 150 g confiture d'abricot
• 150 g fruits confits en dés
• 2 cuillères à soupe jus d'orange
• 125 g poudre d'amande
• 125 g + 2 cuillères à soupe pour le dessus sucre glace (pour la croûte)
• 3 blancs d'œufs

Étapes

1. Préparez la pâte : travaillez le beurre mou avec 70 g de sucre glace et le sel, ajoutez l'œuf, puis la farine. Mélangez juste assez pour former une boule, filmez-la et laissez-la 30 minutes au frais.
2. Faites tiédir les fruits confits 2 minutes dans une petite casserole avec le jus d'orange, puis laissez-les refroidir : ils resteront moelleux à la cuisson.
3. Préchauffez le four à 170 °C. Étalez la pâte sur 3 mm et foncez un moule à manqué beurré de 24 cm, en remontant la pâte sur 2 à 3 cm de bord. Piquez le fond à la fourchette.
4. Étalez la confiture d'abricot sur le fond de pâte, puis répartissez les fruits confits égouttés par-dessus.
5. Montez les 3 blancs en neige ferme. Mélangez la poudre d'amande et 125 g de sucre glace, puis incorporez-les délicatement aux blancs à la spatule, en soulevant la masse.
6. Versez cet appareil sur les fruits confits et lissez jusqu'aux bords. Saupoudrez 2 cuillères à soupe de sucre glace et attendez 5 minutes qu'il fonde légèrement : c'est lui qui donne la croûte craquante.
7. Enfournez 40 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit blond doré et sec au toucher. Laissez refroidir complètement dans le moule avant de démouler.

Astuces et variantes

• Le nougat de Tours est encore meilleur le lendemain, quand la confiture a imprégné le fond de pâte.
• Si le dessus colore trop vite, posez une feuille de papier cuisson dessus à mi-cuisson.
• Choisissez des fruits confits de qualité (cerises, orange, melon, angélique) : ce sont eux qui font tout le goût.
• Il se garde 4 jours sous une cloche, à température ambiante.

Une part de nougat de Tours, c'est tout l'art des confiseurs de Touraine : la croûte qui craque, puis le fruité qui fond.