Oignons blonds fondus 45 minutes sous une croûte de comté, la gratinée des bouchons lyonnais

À Lyon, la gratinée est la soupe des fins de soirée : on la servait dans les bouchons et près des halles aux noctambules et aux travailleurs de la nuit. Ce qui la rend lyonnaise, c'est la patience sur les oignons, fondus près de 45 minutes jusqu'à devenir blonds et presque sucrés, et la liaison au jaune d'œuf glissée sous la croûte au moment de servir. Les anciens y ajoutaient un trait de porto ; ici, pas d'alcool : un bon bouillon de bœuf et une cuillère de vinaigre de cidre donnent toute la profondeur.

Portions: 4 · Préparation: 20 min · Cuisson: 75 min

Ingrédients

• 1 kg oignons jaunes
• 50 g beurre
• 1 cuillère à soupe farine
• 1,5 litre bouillon de bœuf
• 1 cuillère à café vinaigre de cidre
• 1 branche et 1 feuille thym et laurier
• 1/2 (12 tranches) baguette rassise
• 200 g comté râpé
• 2 jaunes d'œufs
• selon votre goût sel et poivre

Étapes

1. Épluchez les oignons et émincez-les finement. Faites fondre le beurre dans une grande cocotte, ajoutez les oignons et une pincée de sel.
2. Faites-les fondre à feu doux-moyen pendant 40 à 45 minutes en remuant souvent : ils doivent devenir blonds, fondants et légèrement caramélisés, sans brûler. Ajoutez un filet d'eau s'ils attachent.
3. Saupoudrez de farine, mélangez 2 minutes, puis versez le bouillon chaud petit à petit en remuant. Ajoutez le thym, le laurier et le vinaigre de cidre.
4. Laissez mijoter 20 minutes à petits frémissements. Retirez le thym et le laurier, salez et poivrez.
5. Pendant ce temps, coupez la baguette rassise en 12 tranches et faites-les griller au four à 200 °C pendant 5 minutes, puis montez la température à 230 °C en position gril.
6. Répartissez la soupe dans 4 bols allant au four posés sur une plaque. Posez 3 tranches de pain grillé sur chaque bol et couvrez généreusement de comté râpé.
7. Enfournez 8 à 10 minutes sous le gril, jusqu'à ce que le fromage soit bouillonnant et bien doré.
8. Au moment de servir, battez les jaunes d'œufs avec 2 cuillères à soupe de bouillon chaud. Percez la croûte de chaque bol sur le bord et versez-y un peu de ce mélange, puis remuez doucement sous la croûte : la soupe devient plus veloutée.

Astuces et variantes

• La liaison au jaune est la touche lyonnaise ; vous pouvez la sauter si vous servez la soupe à des enfants ou à une femme enceinte.
• Les oignons fondus se préparent la veille : la soupe n'en est que meilleure.
• Le gruyère ou un mélange comté et beaufort fonctionnent aussi pour la croûte.

Une croûte qui craque sous la cuillère, du fromage qui file et des oignons presque confits dessous : la gratinée lyonnaise réchauffe les soirs de novembre comme elle réchauffait les noctambules des halles.