Pommes de terre à la lyonnaise comme dans les bouchons, une seule poêle

À Lyon, les pommes de terre à la lyonnaise accompagnent depuis toujours les plats des bouchons, ces petits restaurants où l'on servait autrefois les ouvriers de la soie. Le principe est simple et fait toute la réputation de la cuisine lyonnaise : beaucoup d'oignons, dorés lentement au beurre, mêlés à des pommes de terre sautées bien croustillantes, avec un trait de vinaigre et du persil au dernier moment. Tout cuit dans une seule grande poêle, en 25 minutes.

Portions: 4 · Préparation: 10 min · Cuisson: 25 min

Ingrédients

• 1 kg pommes de terre à chair ferme (charlotte, amandine)
• 3 (environ 400 g) oignons jaunes
• 40 g beurre
• 2 cuillères à soupe huile de tournesol
• 1 petit bouquet persil plat
• 1 cuillère à soupe vinaigre de vin
• selon votre goût sel et poivre

Étapes

1. Épluchez les pommes de terre, rincez-les, séchez-les bien dans un torchon puis coupez-les en rondelles d'environ 5 mm. Pelez les oignons et émincez-les finement.
2. Faites chauffer l'huile et la moitié du beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif. Ajoutez les rondelles de pommes de terre en couche la plus régulière possible, salez.
3. Couvrez et laissez cuire 12 minutes à feu moyen, en remuant délicatement 2 ou 3 fois pour qu'elles ne collent pas.
4. Retirez le couvercle, poussez les pommes de terre sur les bords, ajoutez le reste du beurre au centre puis les oignons émincés.
5. Laissez dorer le tout à découvert environ 12 minutes, en mélangeant de temps en temps, jusqu'à ce que les oignons soient fondants et blonds et les pommes de terre dorées et tendres sous la pointe d'un couteau.
6. Hors du feu, versez le vinaigre de vin, poivrez, parsemez de persil ciselé et mélangez une dernière fois avant de servir aussitôt.

Astuces et variantes

• Séchez bien les rondelles avant la cuisson : c'est ce qui les rend croustillantes au lieu de bouillies.
• Pour aller plus vite, utilisez des pommes de terre cuites la veille à l'eau : comptez alors 10 minutes de poêle seulement.
• Servies avec une saucisse de volaille, un steak ou des œufs au plat, elles font un repas complet.

Doré, fondant, parfumé à l'oignon : c'est l'accompagnement lyonnais par excellence, et il ne salit qu'une poêle.