Le Saint-Epvre est né à Nancy à la fin du XIXe siècle, dans la maison du pâtissier Lalonde, et porte le nom de la basilique Saint-Epvre de la vieille ville. C'est le gâteau des grandes occasions en Lorraine : deux disques de meringue croquante aux amandes qui enferment une crème au beurre au praliné, le tout recouvert d'amandes grillées et de sucre glace. Il a l'air d'un gâteau de vitrine, mais chaque étape est simple : une meringue qui sèche au four doux, une crème qui se monte au batteur, et un montage en dix minutes.
Portions: 8 · Préparation: 45 min · Cuisson: 60 min
Ingrédients
- 5 (environ 150 g) blancs d'œufs
- 150 g pour la meringue + 100 g pour la crème sucre en poudre
- 120 g poudre d'amande
- 60 g + un peu pour le décor sucre glace
- 3 jaunes d'œufs
- 200 g beurre doux mou
- 120 g pâte de praliné noisettes-amandes
- 60 g amandes effilées
- 3 cuillères à soupe eau
Étapes
- Préchauffez le four à 140 °C. Tracez deux cercles de 22 cm sur deux feuilles de papier cuisson posées sur des plaques.
- Mélangez la poudre d'amande et 60 g de sucre glace. Montez les blancs en neige ferme en ajoutant les 150 g de sucre en poudre en trois fois, jusqu'à une meringue brillante.
- Incorporez délicatement le mélange amandes-sucre glace à la spatule, en soulevant la masse.
- Étalez la meringue en deux disques réguliers d'environ 1 cm dans les cercles tracés, à la poche ou à la spatule.
- Enfournez pour 1 heure : les disques doivent être secs et à peine dorés. Laissez-les refroidir sur la plaque, puis décollez-les doucement.
- Pendant ce temps, faites griller les amandes effilées 8 minutes à la poêle sans matière grasse, puis laissez-les refroidir.
- Pour la crème, chauffez 100 g de sucre avec l'eau jusqu'à 118 °C. Versez ce sirop en filet sur les jaunes en fouettant au batteur, et fouettez jusqu'à complet refroidissement.
- Ajoutez le beurre mou en morceaux en continuant de fouetter, puis le praliné : la crème devient lisse et mousseuse.
- Posez un disque sur le plat de service, étalez les deux tiers de la crème, couvrez du second disque. Lissez le reste de crème sur le dessus et le tour.
- Couvrez d'amandes grillées, saupoudrez de sucre glace et laissez prendre 2 heures au réfrigérateur. Sortez-le 20 minutes avant de servir.
Astuces et variantes
- Préparez les disques de meringue la veille et gardez-les dans une boîte hermétique : ils restent croquants.
- Sans thermomètre, le sirop est prêt quand une goutte versée dans un verre d'eau froide forme une petite boule souple.
- Coupez-le avec un couteau trempé dans l'eau chaude pour des parts bien nettes.
Croquant, fondant et parfumé au praliné : le Saint-Epvre fait toujours son effet sur une table de fête, et personne ne devine qu'il est si simple à monter.
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