Dans les burons du Cantal, la truffade était le repas des vachers : des pommes de terre rissolées dans la graisse, puis de la tomme fraîche fondue jusqu'à ce qu'elle file. Pas de crème, pas de four, juste une grande poêle et un peu de patience. Le secret tient à la tomme fraîche, ce fromage jeune et élastique qui sert aussi à faire l'aligot. Servie avec une salade verte et une tranche de jambon d'Auvergne, elle réchauffe les soirs d'automne.
Portions: 4 · Préparation: 15 min · Cuisson: 40 min
Ingrédients
- 1 kg pommes de terre à chair ferme
- 400 g tomme fraîche de Cantal
- 150 g lardons fumés
- 2 cuillères à soupe graisse de canard
- 2 gousses ail
- 1 petit bouquet persil plat
- selon votre goût sel et poivre
Étapes
- Épluchez les pommes de terre, rincez-les et coupez-les en fines rondelles de 3 mm. Séchez-les bien dans un torchon.
- Faites chauffer la graisse de canard dans une grande poêle à bord haut et faites dorer les lardons fumés 3 minutes.
- Ajoutez les rondelles de pommes de terre, salez légèrement, poivrez et mélangez. Couvrez et laissez cuire 25 minutes à feu moyen en retournant de temps en temps.
- Pendant ce temps, hachez l'ail et le persil plat ensemble, et coupez la tomme fraîche en fines lamelles.
- Retirez le couvercle, ajoutez le hachis d'ail et de persil et laissez dorer 5 minutes à feu un peu plus vif.
- Répartissez les lamelles de tomme sur les pommes de terre et mélangez doucement à la spatule, 3 à 5 minutes, jusqu'à ce que le fromage fonde et file.
- Laissez la truffade former une légère croûte au fond 2 minutes sans remuer, puis servez aussitôt dans la poêle.
Astuces et variantes
- À défaut de tomme fraîche, un mélange de cantal jeune et de mozzarella donne un fromage qui file presque autant.
- Choisissez des pommes de terre à chair ferme (charlotte, roseval) qui ne se défont pas à la cuisson.
- Servez immédiatement : la tomme durcit en refroidissant.
Un plat de montagne simple et généreux, à poser au milieu de la table avec une salade bien relevée.
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