Dans le Berry, on appelait autrefois les pommes de terre des « truffes », et le truffiat est le pâté qui leur rend honneur. Dans l'Indre, il sortait du four du boulanger les jours de fête : de fines tranches de pommes de terre crues, de l'échalote, du persil et de l'ail entre deux pâtes feuilletées, puis de la crème fraîche versée par la cheminée quand il est encore brûlant. La crème glisse entre les pommes de terre fondantes, et la croûte reste croustillante.
Portions: 6 · Préparation: 30 min · Cuisson: 60 min
Ingrédients
- 2 rouleaux (2 x 230 g) pâte feuilletée
- 800 g pommes de terre à chair ferme
- 2 échalotes
- 1 gousse ail
- 1 petit bouquet persil plat
- 25 cl crème fraîche épaisse
- 1 jaune d'œuf
- 1 pincée noix de muscade
- selon votre goût sel et poivre
Étapes
- Préchauffez le four à 200 °C. Pelez les pommes de terre et coupez-les en tranches très fines, de 2 à 3 mm. Épongez-les dans un torchon propre.
- Hachez finement les échalotes, l'ail et le persil, puis mélangez-les aux pommes de terre avec du sel, du poivre et la muscade.
- Déroulez une pâte feuilletée sur une plaque couverte de papier cuisson ou dans un moule à tarte de 26 cm. Disposez les pommes de terre en couches serrées en laissant 2 cm de bord libre.
- Badigeonnez le bord d'un peu d'eau, couvrez avec la seconde pâte et soudez bien les bords en les pinçant.
- Découpez un trou de 2 cm au centre et glissez-y un petit rouleau de papier cuisson pour faire une cheminée. Dorez le dessus au jaune d'œuf battu avec une cuillère d'eau.
- Enfournez 15 minutes à 200 °C, puis baissez à 180 °C et poursuivez 45 minutes. Vérifiez la cuisson en piquant un couteau par la cheminée : les pommes de terre doivent être tendres.
- À la sortie du four, faites tiédir la crème avec un peu de sel, versez-la doucement par la cheminée, puis attendez 10 minutes avant de couper pour qu'elle se répartisse.
Astuces et variantes
- Coupez les pommes de terre à la mandoline : des tranches régulières cuisent en même temps que la pâte.
- Si le dessus dore trop vite, couvrez-le d'une feuille de papier aluminium à mi-cuisson.
- Servi avec une salade verte à l'huile de noix, il fait un dîner complet.
Des pommes de terre, de la crème et une belle croûte feuilletée : le truffiat montre qu'on régale toute une tablée du Berry avec trois fois rien.
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