Tarte aux quetsches à l’ancienne, la recette de grand-mère d’Alsace

Quand les quetsches arrivaient dans le jardin, ma grand-mère sortait son grand moule à tarte en tôle et toute la cuisine sentait bientôt la cannelle. Sa recette tient en peu de choses : une pâte brisée au beurre, des prunes coupées en deux et serrées les unes contre les autres, une poignée de sucre et un peu de poudre d'amande pour absorber le jus. Rien de compliqué, mais c'est justement ce qui la rend si bonne. À la cuisson, les quetsches deviennent fondantes et acidulées, leur jus caramélise sur les bords, et la pâte reste croustillante dessous. C'est la tarte qu'on partage au goûter du dimanche, encore tiède, avec un bol de café au lait ou une cuillerée de crème fraîche. Les quetsches se trouvent sur les marchés jusqu'en octobre : profitez-en tant qu'il y en a.

Portions: 8 · Préparation: 30 min · Cuisson: 40 min

Ingrédients

• 250 g farine
• 125 g beurre froid
• 1 jaune d'œuf
• 5 cl eau froide
• 1 pincée sel
• 1 kg quetsches
• 30 g poudre d'amande
• 60 g sucre en poudre
• 1 cuillère à café cannelle en poudre

Étapes

1. Dans un saladier, mélangez la farine et le sel. Ajoutez le beurre froid coupé en dés et sablez du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture de chapelure.
2. Ajoutez le jaune d'œuf et l'eau froide, puis rassemblez rapidement la pâte en boule sans trop la travailler. Filmez-la et laissez-la reposer 30 minutes au réfrigérateur.
3. Pendant ce temps, lavez les quetsches, essuyez-les, coupez-les en deux et retirez les noyaux. Entaillez légèrement chaque moitié côté pointe pour qu'elle se tienne debout.
4. Préchauffez le four à 200 °C. Étalez la pâte sur 3 mm d'épaisseur et foncez un moule à tarte beurré de 28 cm. Piquez le fond à la fourchette.
5. Saupoudrez le fond de tarte de poudre d'amande et d'une cuillère à soupe de sucre : ce lit absorbera le jus des fruits et gardera la pâte croustillante.
6. Disposez les demi-quetsches en rosace, côté peau contre la pâte, bien serrées et presque à la verticale, en partant du bord vers le centre.
7. Enfournez pour 40 minutes. À mi-cuisson, saupoudrez le reste du sucre mélangé à la cannelle sur les fruits.
8. Sortez la tarte quand la pâte est bien dorée et que le jus bouillonne. Laissez tiédir sur une grille avant de démouler.

Astuces et variantes

• Les quetsches doivent être bien mûres mais encore fermes : trop molles, elles rendent beaucoup de jus.
• Hors saison, des quetsches surgelées font l'affaire : posez-les encore congelées et prolongez la cuisson de 10 minutes.
• Pour une version plus gourmande, versez à mi-cuisson un appareil de 1 œuf, 10 cl de crème et 30 g de sucre, comme en Alsace.

Une tarte simple, honnête et pleine de souvenirs : c'est le goût de l'automne chez mamie. Elle se garde deux jours sous une cloche, et elle est presque meilleure le lendemain.