Avant les entremets modernes, le moka trônait dans toutes les vitrines des pâtissiers de quartier, et c'était le gâteau des dimanches chez nos grands-mères. Une génoise toute simple, coupée en deux, imbibée d'un sirop au café, garnie et recouverte d'une crème au beurre parfumée au café, puis habillée d'amandes effilées grillées. Il demande un peu de soin mais aucune technique compliquée, et il est encore meilleur le lendemain.
Portions: 8 · Préparation: 50 min · Cuisson: 25 min
Ingrédients
- 4 œufs
- 125 g sucre en poudre
- 125 g farine
- 3 jaunes d'œufs
- 100 g sucre pour la crème
- 200 g beurre mou
- 2 cuillères à soupe café soluble
- 10 cl café fort
- 80 g amandes effilées
Étapes
- Préchauffez le four à 180 °C et beurrez un moule rond de 22 cm. Fouettez les œufs avec le sucre en poudre 10 minutes au batteur, jusqu'à ce que le mélange triple de volume.
- Incorporez la farine tamisée en trois fois à la spatule, sans faire retomber la pâte. Versez dans le moule et enfournez 25 minutes.
- Démoulez la génoise sur une grille et laissez-la refroidir complètement. Faites dorer les amandes effilées à sec dans une poêle.
- Pour la crème, faites cuire le sucre pour la crème avec 3 cuillères à soupe d'eau jusqu'à ébullition franche, 2 minutes. Versez ce sirop en filet sur les jaunes d'œufs en fouettant jusqu'à complet refroidissement.
- Ajoutez le beurre mou par morceaux en fouettant, puis le café soluble dissous dans une cuillère d'eau chaude, jusqu'à obtenir une crème lisse.
- Coupez la génoise en deux disques et imbibez-les généreusement de café fort sucré à votre goût.
- Garnissez le premier disque d'un tiers de crème, posez le second, puis couvrez le dessus et les bords du reste de crème.
- Collez les amandes grillées sur les bords et réservez au moins 2 heures au frais avant de servir.
Astuces et variantes
- Le beurre doit être bien mou, comme une pommade : trop froid, la crème fait des grumeaux.
- Si la crème tranche, chauffez quelques secondes le bord du bol et fouettez vivement.
- Sortez le moka du réfrigérateur 20 minutes avant de le servir pour que la crème soit souple.
Un grand classique de la pâtisserie française qui rappelle les goûters du dimanche. Servez-le avec un café, bien sûr.
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