Sur les côtes bretonnes, la sauce armoricaine se prépare d'abord avec du homard, mais les familles l'ont toujours cuisinée avec des calamars, plus simples à trouver et bien moins chers. Le principe reste le même : on saisit les anneaux à feu vif, on torréfie le concentré de tomate, puis on mouille au fumet de poisson et on laisse mijoter dans la tomate. Après une cinquantaine de minutes à feu doux, les calamars deviennent tendres et la sauce, épaisse et parfumée, réclame du riz ou du bon pain.
Portions: 4 · Préparation: 20 min · Cuisson: 50 min
Ingrédients
- 1 kg (nettoyés, en anneaux) calamars
- 3 cuillères à soupe huile d'olive
- 3 échalotes
- 3 gousses ail
- 25 cl (maison ou 1 cube délayé) fumet de poisson
- 1 boîte de 400 g tomates concassées
- 2 cuillères à soupe concentré de tomate
- 1 cuillère à café vinaigre de cidre
- 1 bouquet garni
- 1 pincée piment d'Espelette
- quelques brins persil
- selon votre goût sel et poivre
Étapes
- Rincez les calamars, épongez-les soigneusement dans un torchon propre : bien secs, ils saisissent au lieu de bouillir.
- Épluchez et hachez finement les échalotes et l'ail.
- Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte à feu vif et saisissez les calamars 3 à 4 minutes en remuant, puis réservez-les dans une assiette.
- Baissez le feu, ajoutez les échalotes et l'ail dans la cocotte et faites-les revenir 2 minutes à feu moyen.
- Ajoutez le concentré de tomate et laissez-le torréfier 1 minute en remuant : il doit foncer et accrocher légèrement au fond, c'est là que se fait le goût.
- Versez le fumet de poisson, grattez aussitôt le fond à la cuillère en bois pour décoller les sucs, puis laissez bouillir 5 minutes à découvert pour le concentrer de moitié.
- Remettez les calamars, ajoutez les tomates concassées, le bouquet garni, le piment d'Espelette, du sel et poivre. Couvrez et laissez mijoter 40 minutes à feu doux, en remuant de temps en temps.
- Retirez le bouquet garni, ajoutez le vinaigre de cidre pour réveiller la sauce, goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Parsemez de persil ciselé et servez bien chaud.
Astuces et variantes
- Servez avec du riz blanc ou des pommes de terre vapeur pour profiter de la sauce.
- Si la sauce est trop liquide en fin de cuisson, retirez le couvercle et laissez réduire 10 minutes.
- Le plat est encore meilleur réchauffé le lendemain.
Un plat de la mer simple et généreux, qui sent bon les dimanches en Bretagne. Il se prépare facilement la veille.
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