Quatre-quarts au citron de mamie, 5 ingrédients et glaçage

Le quatre-quarts, c'est le gâteau breton de toutes les grands-mères : le même poids d'œufs, de beurre, de farine et de sucre, et rien d'autre. Mamie y ajoutait le zeste et le jus de deux citrons, puis le couvrait d'un glaçage blanc qui fond sur la langue. Pas de levure : ce sont les blancs montés en neige qui le font gonfler. Le sucre glace sert à la fois dans la pâte, qui devient plus fine, et dans le glaçage. Cinq ingrédients au total, et un gâteau qu'on refait toute l'année.

Portions: 8 · Préparation: 25 min · Cuisson: 45 min

Ingrédients

• 3 gros (environ 180 g sans coquille) œufs
• 180 g beurre doux
• 180 g farine
• 180 g pour la pâte + 120 g pour le glaçage sucre glace
• 2 citrons non traités

Étapes

1. Préchauffez le four à 170 °C. Faites fondre le beurre doux à feu doux et laissez-le tiédir ; gardez-en une noisette pour beurrer un moule à cake, puis farinez-le légèrement avec un peu de la farine.
2. Râpez le zeste des 2 citrons non traités, puis pressez-les. Gardez le jus de côté : il servira dans la pâte et dans le glaçage.
3. Séparez les blancs des jaunes des œufs. Dans un saladier, fouettez les jaunes avec 180 g de sucre glace jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
4. Ajoutez le beurre fondu tiède, le zeste et 3 cuillères à soupe de jus de citron, puis incorporez la farine tamisée en mélangeant juste ce qu'il faut.
5. Montez les blancs d'œufs en neige ferme. Incorporez-les à la pâte en trois fois, délicatement à la spatule, en soulevant la pâte pour ne pas les casser.
6. Versez dans le moule et enfournez 40 à 45 minutes. La lame d'un couteau doit ressortir sèche ; si le dessus colore trop vite, couvrez d'une feuille de papier cuisson.
7. Laissez tiédir 10 minutes, démoulez, puis laissez refroidir complètement sur une grille.
8. Pour le glaçage, mélangez 120 g de sucre glace avec 2 cuillères à soupe du jus de citron restant, en ajoutant le jus goutte à goutte : il doit napper la cuillère. Versez-le sur le gâteau froid, laissez couler sur les côtés et laissez prendre 30 minutes.

Astuces et variantes

• Le glaçage se pose sur le gâteau froid : sur un gâteau chaud, il fond et disparaît dans la mie.
• Pesez vos œufs avec la coquille et prenez le même poids de beurre, de farine et de sucre glace : c'est la vraie règle du quatre-quarts.
• Pour un glaçage plus épais et bien blanc, ajoutez un peu de sucre glace ; pour un voile translucide, un peu de jus de citron.
• Il se garde 3 à 4 jours enveloppé dans un torchon ou dans une boîte en fer, et il est encore meilleur le lendemain.

Cinq ingrédients, un moule à cake et un glaçage qui fond : le quatre-quarts au citron de mamie, le goûter qui sent bon toute la cuisine.