Le Saint-Marc, le gâteau de pâtissier au dessus caramélisé

Le Saint-Marc est un gâteau de pâtissier français un peu oublié, et pourtant il a tout pour plaire : une couche de chantilly à la vanille, une couche de chantilly au chocolat, entre deux génoises moelleuses, et un dessus doré, caramélisé comme une crème brûlée. Il a l'air d'un gâteau de vitrine, mais chaque étape est simple : une génoise au batteur, deux chantilly et un passage sous le gril.

Portions: 8 · Préparation: 50 min · Cuisson: 30 min

Ingrédients

• 4 œufs
• 170 g sucre
• 120 g farine
• 15 g beurre
• 50 cl (bien froide) crème liquide entière
• 100 g chocolat noir
• 40 g sucre glace
• 1 cuillère à café extrait de vanille
• 3 jaunes d'œufs
• 2 cuillères à soupe cassonade

Étapes

1. Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez un moule rond de 22 cm avec le beurre et tapissez le fond de papier cuisson.
2. Fouettez les œufs avec 120 g de sucre au batteur pendant 10 minutes, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. Incorporez la farine tamisée en soulevant délicatement à la spatule.
3. Versez dans le moule et enfournez 25 minutes. Démoulez, laissez refroidir sur une grille, puis coupez la génoise en deux disques dans l'épaisseur.
4. Dans un saladier posé sur une casserole d'eau frémissante, fouettez les jaunes d'œufs avec les 50 g de sucre restants et 2 cuillères à soupe d'eau pendant 5 minutes, jusqu'à obtenir une crème épaisse et mousseuse. Laissez refroidir.
5. Étalez cette crème en couche fine sur le disque du dessus, parsemez de cassonade et passez sous le gril du four 2 à 3 minutes, porte entrouverte, en surveillant jusqu'à ce que le dessus soit bien doré. Laissez refroidir.
6. Faites fondre le chocolat noir au bain-marie et laissez-le tiédir. Fouettez la crème liquide entière bien froide avec le sucre glace en chantilly ferme, puis partagez-la en deux.
7. Ajoutez l'extrait de vanille dans une moitié de chantilly. Incorporez le chocolat tiède dans l'autre moitié en soulevant à la spatule.
8. Placez le disque de base dans un cercle de 22 cm, étalez la chantilly au chocolat, puis la chantilly à la vanille, et posez le disque caramélisé sur le dessus. Réservez 4 heures au réfrigérateur avant de retirer le cercle.

Astuces et variantes

• Le dessus caramélise vite sous le gril : restez devant le four, ou utilisez un petit chalumeau de cuisine si vous en avez un.
• Pour des génoises plus moelleuses, badigeonnez le disque de base d'un sirop fait de 5 cl d'eau et 30 g de sucre, parfumé à la vanille.
• Coupez le gâteau avec un couteau à pain, en sciant doucement, pour traverser le dessus caramélisé sans écraser les chantilly.

Un gâteau d'anniversaire ou de dimanche qui étonne toujours : le dessus craque, les deux crèmes fondent. Il se prépare le matin pour le soir.