Rousquilles, la vraie recette du Roussillon au glaçage blanc

Dans le Roussillon, les rousquilles se vendent dans toutes les boulangeries, de Perpignan à Céret, empilées sous leur glaçage d'un blanc éclatant. Ce sont de petites couronnes de pâte tendre, parfumées au zeste de citron et à l'anis vert, que l'on recouvre d'un glaçage au sucre glace puis que l'on repasse au four pour qu'il sèche et devienne croquant. Certaines recettes ajoutent une liqueur anisée : celle-ci n'en contient pas, l'anis vert en poudre donne le même parfum. On les sert au goûter, au café ou en fin de repas de fête, et elles se gardent plusieurs jours.

Portions: 8 · Préparation: 30 min · Cuisson: 20 min

Ingrédients

• 250 g farine
• 80 g sucre en poudre
• 60 g beurre mou
• 1 entier + 1 jaune œufs
• 1/2 sachet (5 g) levure chimique
• 1 (zeste et 1 cuillère à soupe de jus) citron
• 1 cuillère à café anis vert en poudre
• 200 g sucre glace
• 1 blanc d'œuf

Étapes

1. Dans un saladier, fouettez le beurre mou avec le sucre en poudre jusqu'à obtenir une crème, puis ajoutez les œufs : l'œuf entier et le jaune (gardez le blanc pour le glaçage).
2. Râpez le zeste du citron au-dessus du saladier et ajoutez l'anis vert en poudre.
3. Incorporez la farine mélangée à la levure chimique, d'abord à la spatule puis du bout des doigts, jusqu'à former une boule souple. Filmez et laissez 20 minutes au frais.
4. Préchauffez le four à 180 °C. Étalez la pâte sur 7 à 8 mm d'épaisseur, découpez des disques de 7 cm et évidez le centre avec un petit emporte-pièce pour former des couronnes.
5. Posez les couronnes sur une plaque couverte de papier cuisson et enfournez 12 à 14 minutes : elles doivent rester pâles, à peine blondes dessous.
6. Pendant ce temps, mélangez le blanc d'œuf avec le sucre glace et la cuillère de jus de citron jusqu'à obtenir un glaçage épais et lisse, qui nappe le dos d'une cuillère.
7. Trempez le dessus de chaque couronne tiède dans le glaçage, ou étalez-le au couteau, puis reposez-les sur la plaque.
8. Baissez le four à 100 °C et remettez la plaque 5 à 6 minutes, juste pour sécher le glaçage sans le colorer. Laissez refroidir complètement sur une grille.

Astuces et variantes

• Le glaçage doit rester bien blanc : s'il commence à jaunir, sortez la plaque tout de suite.
• Pas d'anis vert sous la main : doublez simplement le zeste de citron, c'est aussi une version traditionnelle.
• Elles se gardent une semaine dans une boîte en fer, à l'abri de l'humidité qui ramollit le glaçage.

Une pâte tendre, un parfum d'anis et de citron, un glaçage qui craque sous la dent : les rousquilles apportent un petit air de Catalogne sur la table du goûter.