À Lyon, les bugnes annoncent Mardi gras depuis des siècles : les boulangeries en remplissent leurs vitrines, et les grands-mères en faisaient des saladiers entiers. Les vraies bugnes lyonnaises sont fines et croustillantes, pas gonflées comme un beignet. Tout tient dans une pâte étalée à 2 mm et une friture bien chaude. La recette d'origine contient souvent un trait de rhum ; ici on le remplace par davantage de fleur d'oranger et un zeste de citron, ce qui garde tout le parfum.
Portions: 8 · Préparation: 30 min · Cuisson: 20 min
Ingrédients
- 500 g farine
- 3 œufs
- 80 g beurre mou
- 50 g sucre
- 1 sachet (11 g) levure chimique
- 5 cl lait
- 3 cuillères à soupe eau de fleur d'oranger
- 1 (le zeste) citron non traité
- 1 pincée sel
- 1 litre huile de friture
- pour saupoudrer sucre glace
Étapes
- Dans un grand saladier, mélangez la farine, la levure, le sucre, le sel et le zeste de citron.
- Ajoutez les œufs, le beurre mou en morceaux, le lait et la fleur d'oranger. Pétrissez à la main 5 minutes, jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple qui ne colle plus.
- Formez une boule, filmez-la et laissez-la reposer 2 heures au réfrigérateur : elle sera plus facile à étaler.
- Étalez la pâte au rouleau sur le plan fariné, en plusieurs fois, sur 2 mm d'épaisseur au maximum. Découpez des losanges ou des rectangles d'environ 10 x 5 cm à la roulette et faites une fente de 3 cm au centre de chacun.
- Faites chauffer l'huile à 175 °C dans une grande casserole. Plongez les bugnes 3 ou 4 à la fois et laissez-les cuire environ 1 minute par face, jusqu'à ce qu'elles soient blondes et gonflées en surface.
- Égouttez-les sur du papier absorbant, puis saupoudrez-les généreusement de sucre glace encore tièdes.
Astuces et variantes
- Sans thermomètre, l'huile est prête quand un petit morceau de pâte remonte aussitôt en grésillant.
- Plus la pâte est fine, plus les bugnes sont croustillantes : n'hésitez pas à l'étaler presque transparente.
- Elles se gardent 3 jours dans une boîte en fer, mais ne saupoudrez de sucre glace qu'au moment de servir les restes.
Un saladier de bugnes sur la table et du sucre glace partout : c'est Lyon, en plein hiver, comme chez grand-mère.
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