Cotriade bretonne, la soupe des pêcheurs au poisson du jour et à l’oseille

La cotriade vient des ports de Bretagne sud, de Concarneau à Belle-Île. Son nom vient du breton « kaoteriad », le contenu du chaudron : au retour de la pêche, les marins y faisaient cuire les poissons qu'ils n'avaient pas vendus, avec des pommes de terre, des oignons et un morceau de beurre salé. On ne la sert pas comme une bouillabaisse : on verse d'abord le bouillon sur des tranches de pain grillé, puis on mange le poisson et les pommes de terre à part, arrosés d'une vinaigrette. Une poignée d'oseille en fin de cuisson lui donne sa petite note acidulée.

Portions: 6 · Préparation: 25 min · Cuisson: 30 min

Ingrédients

• 1,5 kg, en tronçons poissons variés (lieu jaune, merlu, grondin, maquereau)
• 1 kg pommes de terre à chair ferme
• 3 oignons
• 2 gousses ail
• 40 g beurre demi-sel
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 1 poignée (50 g) oseille
• 2 litres eau
• 6 tranches pain de campagne
• 4 cuillères à soupe huile de tournesol
• 2 cuillères à soupe vinaigre de cidre
• 1 petit bouquet ciboulette
• selon votre goût sel et poivre

Étapes

1. Pelez les oignons et émincez-les. Pelez les pommes de terre et coupez-les en grosses rondelles de 1,5 cm.
2. Faites fondre le beurre demi-sel dans une grande cocotte et laissez-y fondre les oignons 5 minutes à feu doux, sans les colorer.
3. Ajoutez l'ail écrasé, les pommes de terre, le bouquet garni et l'eau. Salez légèrement, poivrez et portez à ébullition.
4. Laissez cuire 15 minutes à petits bouillons, jusqu'à ce que les pommes de terre soient presque tendres.
5. Plongez d'abord les poissons à chair ferme (grondin, lieu jaune) et laissez frémir 8 minutes sans bouillir.
6. Ajoutez ensuite les poissons plus fragiles (merlu, maquereau) et laissez frémir encore 5 à 7 minutes : la chair doit se détacher de l'arête.
7. Ciselez l'oseille et ajoutez-la dans le bouillon 2 minutes avant la fin. Préparez la vinaigrette avec l'huile, le vinaigre de cidre, la ciboulette ciselée, du sel et du poivre.
8. Faites griller le pain. Versez le bouillon sur le pain dans les assiettes creuses, puis servez à côté le poisson et les pommes de terre arrosés de vinaigrette.

Astuces et variantes

• Demandez au poissonnier des poissons de la côte bien frais : la cotriade se fait avec la pêche du jour, jamais avec un seul poisson.
• Sans oseille, quelques feuilles de cresson ou un filet de jus de citron donnent la même note acidulée.
• Gardez les têtes et les arêtes pour cuire 20 minutes dans l'eau avant de commencer : le bouillon sera plus riche.

Un plat de marins, simple et généreux, qui sent bon le port et le beurre salé. Le bouillon restant se garde au frais pour une soupe le lendemain.