On fouette, les blancs montent, puis quelques minutes plus tard ils s'affaissent et une flaque de liquide apparaît au fond du saladier. Le coupable n'est presque jamais le batteur. La mousse de blancs tient grâce aux protéines qui emprisonnent des bulles d'air : une seule trace de matière grasse (un peu de jaune, un bol mal rincé, un fouet qui a servi au beurre) les empêche de former ce réseau. Viennent ensuite le blanc trop battu, qui devient granuleux et rend son eau, et les blancs qu'on laisse attendre avant de les incorporer. Voici comment éviter les trois.
Matériel
- 1 saladier en inox ou en verre (pas en plastique, qui retient le gras)
- 1 cuillère à café jus de citron ou vinaigre blanc
- 1 feuille essuie-tout
- 1 fouet électrique ou manuel propre
- selon la recette œufs à température ambiante
- 1 petit bol pour casser chaque œuf
- 1 maryse (spatule souple)
Comment faire
- Sortez les œufs du réfrigérateur 30 minutes avant : des blancs à température ambiante montent plus haut et plus facilement que des blancs froids.
- Versez le jus de citron sur l'essuie-tout et passez-le dans tout le saladier et sur le fouet. L'acidité retire la fine pellicule de gras qu'un simple rinçage laisse souvent.
- Cassez chaque œuf au-dessus du petit bol, et non directement au-dessus du saladier : si un jaune se perce, seul cet œuf est perdu. La moindre goutte de jaune suffit à empêcher les blancs de monter.
- Commencez à fouetter à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une mousse blanche, puis augmentez la vitesse. Si la recette demande du sucre, ajoutez-le seulement à ce moment-là, en pluie et petit à petit : versé dès le début, il freine la montée.
- Arrêtez dès que les blancs sont fermes et brillants, et qu'une pointe se forme et se tient au bout du fouet. Au-delà, ils deviennent granuleux, perdent leur brillant et rendent du liquide : c'est le blanc trop battu.
- Incorporez les blancs tout de suite à la préparation. Ajoutez d'abord un quart en mélangeant franchement pour détendre la base, puis le reste en soulevant délicatement à la maryse, du centre vers les bords, en tournant le saladier.
Précautions et variantes
- Un blanc séparé la veille et gardé au réfrigérateur dans un bocal fermé monte très bien, à condition de le remettre à température ambiante.
- Une pincée de sel ne fait pas monter les blancs plus haut ; quelques gouttes de jus de citron les rendent en revanche plus stables.
- Des blancs un peu trop battus se rattrapent parfois en ajoutant un blanc frais et en fouettant 30 secondes de plus.
- Les blancs en neige crus se consomment aussitôt préparés, avec des œufs très frais ; évitez les mousses crues pour les femmes enceintes, les jeunes enfants et les personnes fragiles.
Un saladier sans trace de gras, des blancs pas trop battus et incorporés sans attendre : vos mousses et vos soufflés gardent enfin tout leur volume.
Cette astuce vous a plu ?
Inscrivez-vous et recevez nos meilleurs trucs et astuces chaque semaine, directement dans votre boîte mail.