En novembre, les noix fraîches arrivent sur les marchés et ce pain revient chez nous presque chaque semaine. Pas de pétrissage, pas de robot : la pâte se mélange à la cuillère en cinq minutes, reçoit deux rabats, puis passe la nuit au réfrigérateur. Cette longue levée au froid développe le goût et donne une mie souple, piquée de gros morceaux de noix. Il ne reste qu'à le cuire le lendemain dans une cocotte en fonte bien chaude.
Portions: 8 · Préparation: 20 min · Cuisson: 45 min
Ingrédients
- 500 g farine de blé T65
- 370 g eau tiède
- 4 g levure sèche de boulanger
- 10 g sel fin
- 1 cuillère à soupe miel
- 130 g cerneaux de noix fraîches
Étapes
- Dans un grand saladier, délayez la levure et le miel dans l'eau tiède. Ajoutez la farine et le sel, puis mélangez à la cuillère en bois pendant 2 minutes, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche. La pâte est collante, c'est normal.
- Concassez grossièrement les cerneaux de noix avec les doigts et incorporez-les à la pâte à la cuillère.
- Couvrez et laissez reposer 30 minutes à température ambiante. Mouillez-vous la main, puis rabattez la pâte quatre fois sur elle-même en tournant le saladier. Recommencez une fois 30 minutes plus tard.
- Couvrez le saladier d'un film ou d'une assiette et placez-le au réfrigérateur pour la nuit, entre 12 et 16 heures.
- Le lendemain, renversez la pâte sur le plan de travail fariné, rabattez les bords vers le centre pour former une boule et posez-la, soudure dessous, sur une feuille de papier cuisson. Laissez-la reprendre 1 heure à température ambiante, couverte d'un torchon.
- Pendant ce temps, placez une cocotte en fonte avec son couvercle dans le four et préchauffez à 240 °C pendant au moins 30 minutes.
- Farinez le dessus du pain et entaillez-le d'un coup de lame. Soulevez-le par le papier, déposez-le dans la cocotte brûlante et couvrez.
- Faites cuire 25 minutes couvert, puis retirez le couvercle, baissez à 220 °C et poursuivez 20 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit bien brune et que le dessous sonne creux.
- Laissez refroidir au moins 45 minutes sur une grille avant de trancher, pour que la mie finisse de cuire.
Astuces et variantes
- Sans noix fraîches, prenez des cerneaux secs et faites-les tremper 1 heure dans de l'eau froide : ils retrouvent leur moelleux.
- Remplacez 100 g de farine T65 par de la farine de seigle ou de la farine complète pour un pain plus rustique, parfait avec le fromage.
- Le pain se garde 3 jours enveloppé dans un torchon, et se congèle très bien en tranches.
- Sans cocotte, cuisez-le sur une plaque chaude avec un bol d'eau dans le bas du four pour faire de la vapeur.
Une pâte mélangée le soir, un pain doré le lendemain : c'est le pain aux noix le plus simple qui soit, à servir avec du beurre salé, du fromage ou une soupe d'automne.
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