Poule au pot farcie du Béarn et son bouillon doré, le plat du dimanche promis par Henri IV

On prête à Henri IV, le roi né à Pau, le souhait que chaque paysan de son royaume puisse mettre « la poule au pot » le dimanche. En Béarn, la recette est restée celle des grandes tablées : une poule farcie qui mijote doucement avec les légumes du jardin, puis le bouillon en entrée et la viande ensuite. La farce traditionnelle contient du jambon de Bayonne ; ici, pas de porc : les foies de volaille, la mie de pain et les herbes suffisent à la rendre moelleuse et parfumée. Une poule de 2 kg nourrit six personnes, et il reste du bouillon pour le lendemain.

Portions: 6 · Préparation: 40 min · Cuisson: 180 min

Ingrédients

• 1 de 2 kg environ poule prête à cuire
• 200 g foies de volaille
• 150 g mie de pain rassis
• 10 cl lait
• 2 œufs
• 3 gousses ail
• 1 petit bouquet persil plat
• 1 (piqué de 2 clous de girofle) oignon
• 6 carottes
• 3 poireaux
• 4 navets
• 1 branche de céleri
• 1 bouquet garni
• 1 cuillère à soupe de gros sel, 10 grains de poivre gros sel et poivre en grains
• selon votre goût sel fin et poivre

Étapes

1. Préparez la farce : faites tremper la mie de pain dans le lait 10 minutes, puis pressez-la légèrement entre vos mains.
2. Hachez finement les foies de volaille, l'ail et le persil. Mélangez-les dans un saladier avec la mie de pain et les œufs. Salez, poivrez : la farce doit être souple mais se tenir.
3. Garnissez l'intérieur de la poule avec la farce sans trop la tasser, puis cousez l'ouverture avec du fil de cuisine (ou fermez-la avec des piques en bois). Ficelez les cuisses pour garder la forme.
4. Mettez la poule dans un grand faitout, couvrez largement d'eau froide (environ 4 litres), ajoutez l'oignon piqué, le bouquet garni, le gros sel et le poivre en grains. Portez doucement à frémissement en écumant les impuretés qui remontent.
5. Laissez frémir à couvert, sans bouillir, pendant 2 heures.
6. Épluchez les carottes et les navets, coupez les poireaux en tronçons et le céleri en deux. Ajoutez-les dans le faitout et poursuivez la cuisson 1 heure, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os et que les légumes soient tendres.
7. Sortez la poule, retirez le fil et coupez la farce en tranches épaisses. Goûtez le bouillon et rectifiez l'assaisonnement.
8. Servez d'abord le bouillon bien chaud en entrée, puis la poule découpée avec sa farce et les légumes, arrosés d'une louche de bouillon.

Astuces et variantes

• Une poule est plus ferme qu'un poulet : ne raccourcissez pas la cuisson, c'est elle qui rend la viande fondante.
• Avec un poulet fermier à la place, comptez 1 h 30 de cuisson en tout, légumes ajoutés au bout de 45 minutes.
• En Béarn, on sert souvent une sauce tomate ou une vinaigrette aux câpres à côté de la viande.
• Le bouillon restant se congèle très bien et fait une excellente soupe de vermicelles.

Le bouillon fumant, la farce qu'on se partage et la poule qui se défait à la fourchette : c'est le vrai repas du dimanche béarnais, simple et généreux, comme le voulait le bon roi Henri.