En Franche-Comté, le goumeau désigne ce mélange tout simple de crème épaisse, d'œufs et de sucre qu'on verse sur une pâte avant de l'enfourner. Autrefois, on préparait cette tarte avec la crème de la ferme pour les fêtes de village et les repas de battage. Au four, la surface se tache de doré et la crème prend en restant tremblotante, entre le flan et la tarte à la crème. Il faut peu d'ingrédients, mais une bonne crème épaisse fait toute la différence.
Portions: 8 · Préparation: 25 min · Cuisson: 40 min
Ingrédients
- 200 g farine
- 100 g beurre froid
- 1 pincée sel
- 5 cl eau froide
- 30 cl crème fraîche épaisse
- 3 œufs
- 90 g sucre en poudre
- 1 sachet sucre vanillé
- 1 cuillère à soupe farine pour le goumeau
Étapes
- Sablez du bout des doigts la farine, le sel et le beurre froid en dés jusqu'à obtenir une texture de sable. Ajoutez l'eau froide et rassemblez la pâte en boule sans la travailler. Filmez et réservez 30 minutes au frais.
- Préchauffez le four à 200 °C. Étalez la pâte sur 3 mm et foncez un moule à tarte de 26 cm beurré. Piquez le fond à la fourchette.
- Couvrez la pâte de papier cuisson et de légumes secs, puis faites-la précuire 12 minutes. Retirez le papier et les légumes secs, et baissez le four à 180 °C.
- Pendant ce temps, préparez le goumeau : fouettez les œufs avec le sucre, le sucre vanillé et la cuillère de farine, puis ajoutez la crème fraîche épaisse et fouettez juste pour lisser.
- Versez le goumeau sur le fond précuit et enfournez pour 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que la crème soit prise sur les bords, encore légèrement tremblotante au centre et tachetée de doré.
- Laissez refroidir la tarte dans le moule au moins 30 minutes : la crème finit de se tenir en tiédissant.
Astuces et variantes
- Choisissez une crème crue ou une crème épaisse entière : une crème allégée rendrait le goumeau liquide.
- Pour un parfum plus marqué, ajoutez un zeste de citron ou une cuillère d'eau de fleur d'oranger dans la crème.
- Elle se déguste tiède ou froide, et se garde 2 jours au réfrigérateur sous une cloche.
Une pâte qui croustille, une crème aux œufs fondante et dorée : la tarte au goumeau, c'est le goût des fêtes de village franc-comtoises.
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