Cercle vert autour du jaune de vos œufs durs : rien de grave, et il s’évite sans rater la cuisson

On écale l'œuf, on le coupe en deux pour la salade ou les œufs mimosa, et un anneau gris-vert entoure le jaune, avec parfois une petite odeur soufrée. Rassurez-vous, l'œuf n'est ni avarié ni dangereux. Ce cercle est une réaction chimique toute simple : en chauffant trop longtemps, le blanc libère du soufre, qui rencontre le fer du jaune et forme une fine couche de sulfure de fer, inoffensive mais peu appétissante. Tout se joue sur le temps de cuisson et sur ce qu'on fait des œufs dans la minute qui suit.

Matériel

• 6 œufs à température ambiante
• 1, assez grande pour une seule couche d'œufs casserole
• 1 saladier d'eau très froide avec des glaçons
• 1 écumoire
• 1 minuteur

Comment faire

1. Sortez les œufs du réfrigérateur 15 minutes avant : un œuf glacé plongé dans l'eau bouillante se fend plus facilement.
2. Portez l'eau à ébullition, baissez à petits frémissements, puis déposez les œufs un par un avec l'écumoire.
3. Lancez le minuteur dès que les œufs sont dans l'eau : 9 minutes pour des œufs moyens, 10 minutes pour des gros. Au-delà de 12 minutes, le cercle vert apparaît presque à coup sûr.
4. Dès la sonnerie, transférez immédiatement les œufs dans le saladier d'eau glacée et laissez-les 5 minutes : le refroidissement rapide stoppe la cuisson et la réaction entre le soufre et le fer.
5. Écalez sous un filet d'eau froide en commençant par le gros bout, où se trouve la poche d'air.
6. Coupez un œuf pour vérifier : le jaune doit être jaune vif, ferme et légèrement crémeux au centre.

Précautions et variantes

• Les œufs déjà verdis se mangent sans aucun souci : mixés en œufs mimosa ou en sauce gribiche, le cercle ne se voit plus.
• Des œufs très frais s'écalent mal : pour des œufs durs, prenez de préférence des œufs pondus depuis une semaine environ.
• Conservez les œufs durs non écalés au réfrigérateur et consommez-les sous 5 jours.

Neuf à dix minutes de frémissement et un bain glacé tout de suite : c'est tout ce qu'il faut pour des jaunes bien jaunes, qui font honneur aux œufs mimosa des repas de famille.