Dans les bistrots parisiens d'autrefois, les rognons de veau à la moutarde figuraient sur l'ardoise presque tous les jours. On les a un peu oubliés, et c'est dommage : bien préparés, ils sont tendres, savoureux et se cuisinent en un quart d'heure. Le secret des anciens cuisiniers tient en deux temps : saisir les morceaux très vivement puis les égoutter, et lier la sauce à la crème et à la moutarde de Dijon. Ici, le bouillon de veau remplace le vin du déglaçage, sans rien enlever au goût. Une purée maison ou des pommes de terre sautées, et le plat du dimanche est servi.
Portions: 4 · Préparation: 10 min · Cuisson: 12 min
Ingrédients
- 2 (environ 700 g, dégraissés par le boucher) rognons de veau
- 2 échalotes
- 30 g beurre
- 1 cuillère à soupe huile de tournesol
- 10 cl bouillon de veau
- 20 cl crème fraîche épaisse
- 2 cuillères à soupe moutarde de Dijon
- 1 cuillère à soupe moutarde à l'ancienne
- quelques brins persil plat
- selon votre goût sel et poivre
Étapes
- Retirez les petites parties blanches et le gras restant au centre des rognons, puis coupez-les en morceaux de la taille d'une noix.
- Faites chauffer l'huile et la moitié du beurre dans une grande poêle à feu vif. Saisissez les rognons 2 à 3 minutes en remuant, juste pour qu'ils dorent, sans les cuire à cœur.
- Versez-les dans une passoire posée sur un bol et laissez-les égoutter 5 minutes : ils rendent un jus que l'on jette, c'est lui qui donne le goût fort.
- Dans la même poêle, faites fondre le reste du beurre et faites revenir les échalotes ciselées 2 minutes à feu moyen, sans les colorer.
- Versez le bouillon de veau et laissez réduire de moitié en grattant les sucs du fond de la poêle.
- Ajoutez la crème, laissez frémir 2 minutes, puis incorporez hors du feu les deux moutardes. Salez peu et poivrez.
- Remettez les rognons dans la sauce et réchauffez 1 à 2 minutes à feu doux, sans faire bouillir pour qu'ils restent tendres et rosés. Parsemez de persil ciselé et servez aussitôt.
Astuces et variantes
- Demandez au boucher de dégraisser et de dénerver les rognons : vous gagnez 10 minutes et le résultat est plus régulier.
- Ne faites jamais bouillir la sauce après avoir mis la moutarde, elle deviendrait amère.
- Une purée de pommes de terre au beurre ou du riz blanc accompagne parfaitement la sauce.
Rapide, généreux et plein de goût, ce plat de bistrot mérite de revenir sur nos tables. Servez-le bien chaud, avec du pain pour la sauce.
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