Canard confit effiloché sous une purée de céleri gratinée, le parmentier des soirs froids

Dans le Sud-Ouest, le parmentier se fait avec le canard confit du bocal plutôt qu'avec la viande hachée. La chair effilochée, revenue avec des échalotes dans un peu de graisse de canard, est fondante et pleine de goût. Par-dessus, une purée mi-céleri mi-pommes de terre, douce et légèrement parfumée, qui dore au four. Un plat familial qu'on pose au milieu de la table quand il fait froid dehors.

Portions: 6 · Préparation: 30 min · Cuisson: 50 min

Ingrédients

• 4 cuisses de canard confites
• 3 échalotes
• 1 gousse ail
• 800 g (pelé) céleri-rave
• 500 g pommes de terre farineuses
• 15 cl lait chaud
• 40 g beurre
• 1 petit bouquet persil plat
• 2 cuillères à soupe chapelure
• selon votre goût sel et poivre

Étapes

1. Pelez le céleri-rave et les pommes de terre, coupez-les en gros cubes et faites-les cuire 25 minutes dans une grande casserole d'eau salée, jusqu'à ce qu'ils soient très tendres.
2. Pendant ce temps, faites tiédir les cuisses de canard 5 minutes dans une poêle pour faire fondre leur graisse, retirez la peau et les os, puis effilochez la chair à la fourchette.
3. Gardez 1 cuillère à soupe de graisse dans la poêle, faites-y revenir les échalotes et l'ail émincés 5 minutes, ajoutez la chair de canard et le persil haché, poivrez et mélangez 2 minutes.
4. Préchauffez le four à 200 °C.
5. Égouttez soigneusement les légumes, écrasez-les au presse-purée avec 30 g de beurre et le lait chaud, puis salez et poivrez.
6. Étalez le canard au fond d'un plat à gratin, couvrez de purée et lissez à la fourchette en traçant des sillons.
7. Parsemez de chapelure et du reste de beurre en petits morceaux, puis enfournez 20 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré.
8. Laissez reposer 5 minutes avant de servir.

Astuces et variantes

• Le canard confit est déjà salé : goûtez avant de saler la garniture.
• Gardez le reste de graisse de canard au réfrigérateur pour faire sauter des pommes de terre.
• Le plat se prépare la veille et se gratine au moment du dîner, 30 minutes à 190 °C.

Fondant dessous, doré dessus, avec ce goût de canard qui rappelle le Sud-Ouest : le parmentier qui réchauffe toute la tablée.