Axoa de veau, la vraie recette basque au piment d’Espelette

L'axoa (prononcez « achoa ») vient d'Espelette, au Pays basque. Le mot veut dire « haché menu » : le veau est coupé au couteau en tout petits morceaux, puis mijoté doucement avec des oignons, des piments verts doux et le fameux piment d'Espelette. On le sert traditionnellement avec des pommes de terre vapeur, les jours de marché et de fête.

Portions: 6 · Préparation: 25 min · Cuisson: 50 min

Ingrédients

• 1 kg épaule de veau
• 2 oignons
• 3 poivrons verts
• 1 poivron rouge
• 3 gousses ail
• 3 cuillères à soupe huile d'olive
• 1 cuillère à café piment d'Espelette
• 15 cl vin blanc sec
• 15 cl bouillon de volaille
• selon votre goût sel

Étapes

1. Retirez les nerfs de l'épaule de veau, puis coupez la viande au couteau en dés d'environ 5 mm.
2. Épluchez et émincez les oignons et l'ail. Épépinez les poivrons verts et le poivron rouge, puis coupez-les en petits morceaux.
3. Dans une grande sauteuse, faites chauffer l'huile d'olive et faites revenir le veau 5 minutes à feu vif pour le colorer. Réservez-le.
4. Dans la même sauteuse, faites fondre les oignons, l'ail et les poivrons 10 minutes à feu moyen, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
5. Remettez la viande, saupoudrez de piment d'Espelette, salez, puis versez le vin blanc sec et le bouillon de volaille.
6. Couvrez et laissez mijoter 35 minutes à feu doux, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce soit courte et la viande fondante.
7. Goûtez, rectifiez le sel et ajoutez une pincée de piment d'Espelette au moment de servir.

Astuces et variantes

• Ne passez pas la viande au hachoir : coupée au couteau, elle garde sa tenue et son moelleux.
• Au Pays basque, on utilise des piments doux d'Anglet quand c'est la saison ; les poivrons verts les remplacent bien.
• Comme tous les plats mijotés, l'axoa est encore meilleur réchauffé le lendemain.

Servez l'axoa bien chaud avec des pommes de terre vapeur ou un peu de riz, et une tranche de pain de campagne pour la sauce.