Chinois à la crème pâtissière sans pétrissage, la brioche du dimanche

Le chinois, c'est cette grande brioche ronde en spirales que l'on trouve dans les boulangeries de l'Est et de toute la France, chaque escargot gorgé de crème pâtissière. On la croit réservée aux pâtissiers, et pourtant la pâte se mélange simplement à la cuillère dans un saladier, sans pétrissage. Le temps de pousse fait le travail à votre place. Le dimanche matin, on détache les escargots un par un, encore tièdes.

Portions: 8 · Préparation: 30 min · Cuisson: 30 min

Ingrédients

• 400 g farine de blé T45
• 15 cl (pâte) + 25 cl (crème) lait entier tiède
• 1 sachet (7 g) levure de boulanger sèche
• 50 g (pâte) + 60 g (crème) sucre en poudre
• 2 entiers (pâte) + 2 jaunes (crème) + 1 jaune pour dorer œufs
• 70 g beurre fondu
• 1 pincée sel
• 25 g maïzena
• 1 sachet sucre vanillé
• 60 g (facultatif) raisins secs

Étapes

1. Délayez la levure dans les 15 cl de lait tiède avec une cuillère de sucre et laissez reposer 10 minutes, jusqu'à ce qu'une mousse se forme.
2. Dans un grand saladier, mélangez la farine, le reste des 50 g de sucre et le sel. Ajoutez le lait à la levure, les 2 œufs battus et le beurre fondu tiède, puis mélangez à la cuillère en bois 2 à 3 minutes jusqu'à obtenir une pâte souple et collante. Ne pétrissez pas.
3. Couvrez d'un torchon et laissez pousser 1 h 30 dans un endroit tiède, jusqu'à ce que la pâte double de volume.
4. Pendant ce temps, préparez la crème : fouettez les 2 jaunes avec 60 g de sucre, le sucre vanillé et la maïzena. Versez dessus les 25 cl de lait bouillant, remettez dans la casserole et faites épaissir 2 minutes à feu moyen sans cesser de fouetter. Filmez au contact et laissez refroidir.
5. Sur le plan fariné, étalez la pâte au rouleau en un rectangle d'environ 30 x 40 cm. Étalez la crème froide en laissant 2 cm libres sur un grand côté, puis parsemez de raisins secs si vous en mettez.
6. Roulez la pâte en boudin serré en partant du grand côté garni, puis coupez 8 tronçons égaux avec un couteau bien aiguisé.
7. Disposez les tronçons à plat, côté spirale vers le haut, dans un moule rond de 26 cm beurré et chemisé de papier cuisson. Laissez pousser encore 45 minutes.
8. Préchauffez le four à 180 °C. Dorez le dessus au jaune d'œuf et enfournez 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que le chinois soit bien doré. Laissez tiédir avant de démouler.

Astuces et variantes

• Pour les raisins, faites-les simplement gonfler 10 minutes dans un peu de thé chaud puis égouttez-les.
• Un glaçage d'un peu de sucre glace délayé dans quelques gouttes d'eau, au pinceau à la sortie du four, donne le brillant de boulangerie.
• La crème doit être bien froide et épaisse, sinon elle coule au roulage.

On le pose au milieu de la table et chacun détache son escargot : c'est tout le plaisir du chinois du dimanche, fait maison sans pétrir.