Le piquenchâgne, qu'on écrit aussi picanchâgne, est le dessert des vergers du Bourbonnais, dans l'Allier. Son nom viendrait des poires dressées queue en l'air, qui « piquent » la pâte comme des branches de chêne. Les grands-mères le préparaient à la saison des poires avec un reste de pâte à pain enrichie de beurre et d'œufs, puis versaient de la crème fraîche au centre à la sortie du four.
Portions: 8 · Préparation: 30 min · Cuisson: 40 min
Ingrédients
- 350 g farine
- 15 g (ou 5 g de levure sèche) levure de boulanger fraîche
- 10 cl lait tiède
- 3 (dont 1 jaune pour dorer) œufs
- 100 g beurre mou
- 60 g (dont 20 g pour les poires) sucre
- 1 pincée sel
- 5 bien mûres mais fermes poires
- 15 cl crème fraîche épaisse
- 1 cuillère à soupe sucre en grains
Étapes
- Délayez la levure dans le lait tiède et laissez reposer 10 minutes.
- Dans un saladier, mélangez la farine, 40 g de sucre et le sel. Ajoutez 2 œufs entiers et le lait à la levure, puis pétrissez 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse.
- Incorporez le beurre mou en morceaux et pétrissez encore 5 minutes jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois. Couvrez et laissez lever 1 h 30 dans un endroit tiède, jusqu'à ce qu'elle double de volume.
- Épluchez les poires, coupez-les en quartiers, retirez le cœur et roulez-les dans les 20 g de sucre restants.
- Préchauffez le four à 180 °C. Dégazez la pâte, étalez-la en un disque de 30 cm sur une plaque couverte de papier cuisson, disposez les poires au centre en laissant 4 cm de bord, puis rabattez la pâte sur les fruits en couronne en laissant le cœur ouvert.
- Laissez lever encore 30 minutes, dorez la pâte au jaune d'œuf battu et parsemez de sucre en grains.
- Enfournez pour 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que la brioche soit bien dorée et les poires tendres.
- À la sortie du four, versez la crème fraîche au centre sur les poires et laissez tiédir 15 minutes avant de servir.
Astuces et variantes
- Choisissez des poires Williams ou Conférence, qui fondent sans se défaire.
- Si la brioche dore trop vite, couvrez-la d'une feuille de papier aluminium en fin de cuisson.
- Une pincée de cannelle sur les poires rappelle les versions de certaines fermes de l'Allier.
Un dessert de grand-mère généreux, à partager tiède au goûter ou en fin de repas dominical.
Vous avez aimé cette recette ?
Inscrivez-vous à la newsletter et recevez nos meilleures recettes chaque semaine, directement dans votre boîte mail.