Dans les familles lyonnaises, la crème frite était le dessert des jours de fête, et le goûter préféré des enfants le lendemain. Le principe est tout simple : on cuit une crème pâtissière à la vanille très épaisse, on la laisse prendre au frais, puis on la coupe en carrés que l'on pane et que l'on dore à la poêle. Sous la croûte dorée, la crème reste tendre et fondante. Rien que des ingrédients du placard : lait, œufs, sucre, farine, chapelure et beurre. Prévoyez 3 heures de repos au réfrigérateur, ou préparez la crème la veille.
Portions: 6 · Préparation: 30 min · Cuisson: 20 min
Ingrédients
- 50 cl lait entier
- 1 (ou 1 sachet de sucre vanillé) gousse de vanille
- 4 (3 pour la crème, 1 pour la panure) œufs
- 100 g + 2 cuillères à soupe pour servir sucre en poudre
- 80 g farine
- 80 g chapelure
- 50 g (dont une noisette pour le plat) beurre
- 2 cuillères à soupe huile neutre
Étapes
- Beurrez un plat carré ou rectangulaire d'environ 20 x 20 cm avec une noisette de beurre.
- Fendez la gousse de vanille en deux, grattez les graines et mettez-les avec la gousse dans une casserole avec le lait entier. Portez juste à frémissement, puis retirez du feu et ôtez la gousse.
- Dans un saladier, fouettez 3 œufs avec 100 g de sucre en poudre, puis ajoutez la farine en pluie et fouettez jusqu'à obtenir un mélange lisse.
- Versez le lait chaud petit à petit sur le mélange en fouettant, puis remettez le tout dans la casserole sur feu moyen.
- Faites épaissir sans cesser de fouetter, en raclant bien le fond. Quand la crème bout, laissez-la cuire encore 2 minutes : elle doit être très épaisse et se détacher des parois.
- Versez la crème dans le plat beurré sur 2 cm d'épaisseur, lissez, couvrez au contact d'un film et laissez refroidir, puis placez 3 heures au réfrigérateur, jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme.
- Démoulez la crème sur une planche et coupez-la en carrés de 4 à 5 cm. Battez le dernier œuf dans une assiette creuse et versez la chapelure dans une autre.
- Passez chaque carré dans l'œuf battu, puis dans la chapelure, en pressant pour bien couvrir toutes les faces.
- Faites chauffer le reste du beurre avec l'huile neutre dans une grande poêle à feu moyen. Dorez les carrés 2 à 3 minutes par face, sans les serrer, puis déposez-les sur du papier absorbant.
- Saupoudrez de 2 cuillères à soupe de sucre en poudre et servez tiède.
Astuces et variantes
- La crème doit être très ferme avant la panure : si elle est encore molle, laissez-la une heure de plus au froid, sinon les carrés s'écrasent dans la poêle.
- L'huile neutre empêche le beurre de brûler pendant la cuisson : gardez un feu moyen pour une croûte bien dorée et un cœur chaud.
- Pour une version parfumée, ajoutez le zeste d'un citron non traité ou de la fleur d'oranger dans le lait.
- Les carrés panés se gardent 24 heures au réfrigérateur avant cuisson : pratique pour un goûter du lendemain.
Une crème à la vanille, une panure dorée au beurre et un voile de sucre : la crème frite de mamie, ce dessert d'autrefois qui fait toujours son effet.
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