En novembre se plante l’échalote grise alors que la plupart attendent le printemps, voici comment faire

Au potager, on plante presque toujours les échalotes en février ou en mars. C'est juste pour les échalotes roses ou de Jersey, mais pas pour l'échalote grise, celle au goût le plus fin, que les cuisiniers recherchent pour le beurre blanc et la sauce à l'échalote. Elle a besoin de passer l'hiver en terre pour bien se diviser : plantée en octobre ou en novembre, elle donne au début de l'été de belles touffes de bulbes fermes qui se conservent longtemps. Voici comment s'y prendre, et l'erreur qui fait perdre la moitié des bulbes.

Matériel

• 500 g (environ 40 bulbes pour 3 m de rang) bulbes d'échalote grise
• 1 seau pour 3 m de rang compost bien mûr
• quelques poignées en sol lourd sable ou gravier fin
• 1 griffe ou bêche
• 1 cordeau
• 1 morceau à la longueur du rang voile d'hivernage ou filet

Comment faire

1. Choisissez un jour sec de novembre, hors gel, et une planche ensoleillée où l'eau ne stagne pas l'hiver : l'échalote grise craint bien plus l'humidité que le froid.
2. Ameublissez la terre à la griffe ou à la bêche sur 15 cm, en mélangeant le compost bien mûr ; jamais de fumier frais, qui fait pourrir les bulbes.
3. En terre lourde ou argileuse, ajoutez quelques poignées de sable ou de gravier fin, ou formez une petite butte de 10 cm de haut pour que les bulbes restent au sec.
4. Tendez le cordeau et tracez des rangs espacés de 25 à 30 cm.
5. Enfoncez les bulbes d'échalote grise tous les 15 cm, pointe vers le haut, juste assez pour que la pointe affleure : c'est l'erreur la plus courante de les enterrer complètement, ils pourrissent alors avant le printemps.
6. Tassez légèrement la terre autour de chaque bulbe sans arroser : la pluie d'automne suffit.
7. Posez le voile d'hivernage ou un filet sur le rang les premières semaines : les merles adorent tirer les pointes et déterrer les bulbes. Retirez-le dès que les feuilles atteignent 5 cm.

Précautions et variantes

• Ne plantez pas les échalotes de Jersey ou les échalotes roses en novembre : elles montent en graines au printemps. Gardez-les pour février-mars.
• Si un bulbe est soulevé par le gel ou par un oiseau, renfoncez-le simplement sans le blesser.
• Au printemps, binez légèrement entre les rangs mais sans butter les bulbes, et cessez tout arrosage un mois avant la récolte.
• Récoltez en juin ou en juillet, quand les feuilles jaunissent et se couchent ; laissez sécher les touffes quelques jours au soleil avant de les stocker au sec.
• Ail, oignons et échalotes sont toxiques pour les chats et les chiens : rangez les bulbes hors de leur portée.

Vingt minutes au potager en novembre, et vous récoltez l'été prochain les échalotes les plus parfumées, celles qu'on paie le plus cher sur les marchés. Gardez quelques beaux bulbes de votre récolte pour replanter l'automne suivant.