Haute comme un champignon, la brioche landaise à la fleur d’oranger des communions et mariages

Dans les Landes, on cuisait pour les communions, les mariages et les fêtes de famille une grande brioche en forme de champignon, que l'on appelle là-bas du même nom qu'un célèbre apéritif, sans aucun rapport avec lui. Sa mie jaune et filante est parfumée à la fleur d'oranger et à la vanille. La recette traditionnelle ajoute souvent un trait de liqueur ; ici, on s'en passe et on renforce simplement la fleur d'oranger et le zeste de citron. Le secret de sa hauteur, c'est une longue pousse : préparez la pâte la veille au soir, elle travaille seule pendant la nuit.

Portions: 10 · Préparation: 30 min · Cuisson: 40 min

Ingrédients

• 500 g farine T45
• 20 g (ou 7 g de levure sèche) levure de boulanger fraîche
• 4 + 1 jaune pour la dorure œufs
• 120 g sucre en poudre
• 125 g beurre mou
• 8 cl lait tiède
• 3 cuillères à soupe eau de fleur d'oranger
• 1 sachet sucre vanillé
• 1 (zeste) citron non traité
• 1 cuillère à café rase sel
• 2 cuillères à soupe sucre en grains

Étapes

1. Délayez la levure dans le lait tiède et laissez reposer 10 minutes.
2. Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sucre, le sucre vanillé, le sel et le zeste de citron. Ajoutez les 4 œufs battus, la fleur d'oranger et le lait à la levure.
3. Pétrissez 10 minutes à la main ou au robot jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique.
4. Incorporez le beurre mou en petits morceaux, puis pétrissez encore 5 à 8 minutes, jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois.
5. Couvrez et laissez pousser à température ambiante 2 heures, puis 8 à 12 heures au réfrigérateur (une nuit).
6. Le lendemain, dégazez la pâte, façonnez une boule et posez-la dans un moule haut à charlotte ou à panettone de 18 cm, beurré. Laissez pousser 2 à 3 heures au chaud, jusqu'à ce que la pâte dépasse du bord.
7. Préchauffez le four à 170 °C. Badigeonnez de jaune d'œuf délayé dans un peu de lait et parsemez de sucre en grains.
8. Enfournez 40 minutes ; couvrez d'une feuille d'aluminium à mi-cuisson si le dessus brunit trop vite. La brioche est cuite quand une lame ressort sèche.
9. Démoulez tiède et laissez refroidir sur une grille avant de trancher.

Astuces et variantes

• Une longue pousse au froid donne une mie plus parfumée et plus filante : ne la raccourcissez pas.
• Servez cette brioche avec une crème anglaise ou une compote, comme dans les Landes.
• Il se garde 3 jours enveloppé dans un torchon et se toaste très bien au petit-déjeuner.

Haute, dorée et parfumée, cette brioche landaise fait toujours son effet au centre de la table, et elle disparaît plus vite qu'on ne la tranche.