Hochepot flamand à l’ancienne, tout dans une seule cocotte

Le hochepot est le grand pot-au-feu des Flandres, celui qu'on préparait le dimanche quand toute la famille venait à table. Plusieurs viandes, le chou, les carottes, les navets et les poireaux cuisent doucement ensemble pendant des heures, et chacun donne son goût au bouillon. La queue de bœuf apporte le moelleux, la poitrine de porc le parfum, les saucisses fumées la touche gourmande. Tout se fait dans une seule grande cocotte, sans surveillance ou presque : il suffit d'écumer au début, puis d'ajouter les légumes au bon moment. On sert le bouillon en entrée, puis les viandes et les légumes avec de la moutarde et des cornichons.

Portions: 8 · Préparation: 40 min · Cuisson: 210 min

Ingrédients

• 1 kg (coupée en tronçons) queue de bœuf
• 500 g poitrine de porc demi-sel
• 500 g (en gros morceaux) épaule d'agneau
• 4 saucisses fumées
• 1 petit chou vert
• 5 carottes
• 3 navets
• 2 poireaux
• 2 oignons
• 3 clous de girofle
• 1 bouquet garni
• 8 moyennes pommes de terre
• 4 litres environ eau
• selon votre goût sel et poivre

Étapes

1. Mettez la poitrine de porc demi-sel dans une grande cocotte d'eau froide, portez à ébullition 5 minutes pour la dessaler, puis égouttez-la et videz la cocotte.
2. Remettez dans la cocotte la poitrine, la queue de bœuf et l'épaule d'agneau, couvrez largement d'eau froide et portez doucement à frémissement. Retirez l'écume grise qui monte pendant les 15 premières minutes.
3. Pelez les oignons, piquez l'un d'eux avec les clous de girofle et ajoutez-les dans la cocotte avec le bouquet garni et du poivre. Laissez frémir 1 h 30 à couvert, à feu doux.
4. Pendant ce temps, épluchez les carottes et les navets et coupez-les en gros tronçons ; fendez les poireaux, lavez-les et ficelez-les en botte ; coupez le chou vert en quartiers en gardant le trognon pour qu'ils se tiennent.
5. Ajoutez les carottes, les navets, les poireaux et le chou vert dans la cocotte, goûtez le bouillon avant de saler (la poitrine est déjà salée) et poursuivez la cuisson 1 heure à petit frémissement.
6. Épluchez les pommes de terre, ajoutez-les avec les saucisses fumées piquées à la fourchette et laissez cuire encore 30 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres.
7. Servez d'abord le bouillon bien chaud, puis les viandes tranchées et les légumes sur un grand plat, avec du sel et du poivre à table.

Astuces et variantes

• Comme tous les pot-au-feu, le hochepot est encore meilleur réchauffé le lendemain : dégraissez le bouillon froid avant de le réchauffer.
• Selon les familles du Nord, on remplace l'agneau par du jarret de veau ou on ajoute une oreille de porc pour un bouillon plus gélatineux.
• Le bouillon restant se garde 3 jours au frais ou se congèle pour une soupe aux vermicelles.

Un plat généreux du Nord, qui nourrit toute la tablée et réchauffe les dimanches d'hiver. Gardez une place pour le bouillon, c'est souvent le préféré des anciens.