Quenelles sauce Nantua gratinées, la vraie recette lyonnaise

Impossible de passer à Lyon sans goûter les quenelles sauce Nantua. Cette sauce aux écrevisses, née dans l'Ain voisin, est onctueuse et parfumée. Au four, les quenelles doublent presque de volume et se dorent sous le gruyère. On utilise ici des quenelles nature de chez le charcutier ou du commerce, comme beaucoup de familles lyonnaises, et on soigne la sauce.

Portions: 4 · Préparation: 25 min · Cuisson: 45 min

Ingrédients

• 8 (environ 600 g) quenelles nature
• 200 g queues d'écrevisses décortiquées
• 50 g beurre
• 1 échalote
• 1 cuillère à soupe concentré de tomate
• 2 cuillères à soupe cognac
• 30 g farine
• 30 cl fumet de poisson
• 20 cl crème fraîche épaisse
• 50 g gruyère râpé
• selon votre goût sel et poivre

Étapes

1. Préchauffez le four à 200 °C et beurrez un grand plat à gratin avec un peu de beurre.
2. Émincez finement l'échalote et faites-la fondre 2 minutes dans le reste du beurre dans une casserole.
3. Ajoutez les queues d'écrevisses et le concentré de tomate, remuez 1 minute, puis versez le cognac et laissez-le s'évaporer.
4. Saupoudrez de farine, mélangez 1 minute, puis versez le fumet de poisson petit à petit en fouettant. Laissez épaissir 5 minutes à feu doux.
5. Ajoutez la crème fraîche, salez et poivrez, et laissez mijoter encore 3 minutes : la sauce doit napper la cuillère.
6. Disposez les quenelles dans le plat en les espaçant bien, car elles gonflent à la cuisson. Nappez-les de sauce.
7. Parsemez de gruyère râpé et enfournez pour 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que les quenelles soient gonflées et le dessus doré. Servez sans attendre.

Astuces et variantes

• Laissez de la place entre les quenelles : elles prennent presque le double de volume.
• Servez avec du riz blanc pour profiter de toute la sauce.
• Sans écrevisses, des crevettes décortiquées donnent une sauce proche, plus douce.

Un plat de bouchon lyonnais qui fait toujours son effet à table, et bien plus simple à réussir qu'on ne le croit.