Le soufflé glacé est un grand classique des desserts de restaurant français, et il a tout pour surprendre : il sort du congélateur en dépassant de son ramequin de trois bons centimètres, comme un soufflé qui aurait gonflé au four. L'astuce est toute simple, un col de papier cuisson qu'on retire au moment de servir. La crème au citron, fouettée au bain-marie puis allégée de chantilly, prend toute seule au congélateur, sans sorbetière et sans cristaux.
Portions: 6 · Préparation: 30 min · Cuisson: 8 min
Ingrédients
- 3 citrons non traités
- 4 jaunes d'œufs
- 120 g sucre
- 40 cl (bien froide) crème liquide entière
- 1 cuillère à soupe sucre glace
Étapes
- Entourez 6 ramequins d'une bande de papier cuisson qui dépasse de 4 cm au-dessus du bord, et fixez-la avec un morceau de ruban adhésif ou de ficelle.
- Râpez finement le zeste de 2 citrons non traités, puis pressez les 3 citrons pour obtenir environ 12 cl de jus.
- Dans un saladier posé sur une casserole d'eau frémissante, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre et le jus de citron pendant 8 minutes, jusqu'à ce que le mélange épaississe et forme un ruban.
- Retirez du bain-marie, ajoutez les zestes et continuez de fouetter quelques minutes, jusqu'à ce que la crème soit complètement froide.
- Fouettez la crème liquide entière bien froide en chantilly ferme, puis incorporez-la délicatement à la crème au citron, en soulevant la masse à la spatule.
- Remplissez les ramequins jusqu'en haut du col de papier, lissez le dessus et placez au congélateur au moins 6 heures.
- Au moment de servir, retirez doucement le papier : le soufflé dépasse du ramequin. Saupoudrez de sucre glace et servez aussitôt.
Astuces et variantes
- Sortez les soufflés 10 minutes avant de servir pour une texture de mousse glacée plutôt que de glace dure.
- Le citron vert ou un mélange citron-orange fonctionnent aussi très bien, avec la même quantité de jus.
- Ils se gardent une semaine au congélateur, filmés une fois bien pris : pratique pour un repas de fête.
Frais, acidulé et léger après un repas copieux, ce soufflé glacé se prépare à l'avance et fait toujours son effet à table.
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