Potée auvergnate à l’ancienne : chou, lard et saucisse qui mijotent

Dans les fermes du Cantal et de la Haute-Loire, la potée était le plat des grands jours d'automne, quand le chou vert revenait au jardin et que le saloir était bien garni. On la préparait le matin dans une grande marmite en fonte, et elle mijotait tranquillement jusqu'au repas. Aucune technique compliquée : de bons produits, beaucoup de patience, et un bouillon qui devient d'une richesse incroyable. On la sert en deux temps, comme nos grands-mères : d'abord le bouillon sur une tranche de pain de campagne, puis les viandes et les légumes avec de la moutarde.

Portions: 6 · Préparation: 30 min · Cuisson: 150 min

Ingrédients

• 1 beau (environ 1,2 kg) chou vert frisé
• 1 kg palette de porc demi-sel
• 400 g lard demi-sel
• 2 saucisses de Morteau
• 800 g pommes de terre à chair ferme
• 6 carottes
• 3 navets
• 2 poireaux
• 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
• 1 bouquet garni
• 1 cuillère à café poivre en grains

Étapes

1. La veille ou 2 heures avant, faites dessaler la palette et le lard dans un grand volume d'eau froide, en changeant l'eau une ou deux fois.
2. Placez la palette et le lard dans une grande marmite, couvrez largement d'eau froide et portez à ébullition. Écumez soigneusement la mousse grise qui remonte.
3. Ajoutez l'oignon piqué de clous de girofle, le bouquet garni et le poivre en grains. Laissez frémir à couvert 1 heure à feu doux, sans faire bouillir fort.
4. Pendant ce temps, coupez le chou en quartiers, retirez le trognon et blanchissez-les 5 minutes dans de l'eau bouillante. Égouttez : le chou sera plus digeste et le bouillon moins amer.
5. Épluchez les carottes et les navets, coupez-les en gros tronçons. Nettoyez les poireaux et ficelez-les en botte.
6. Ajoutez dans la marmite le chou, les carottes, les navets et les poireaux. Poursuivez la cuisson 45 minutes à petits frémissements.
7. Piquez les saucisses de Morteau à la fourchette, ajoutez-les avec les pommes de terre épluchées et laissez cuire encore 40 minutes.
8. Servez d'abord le bouillon bien chaud sur des tranches de pain grillé, puis les viandes tranchées entourées des légumes, avec de la moutarde et des cornichons.

Astuces et variantes

• Ne salez jamais avant la fin : les viandes demi-sel donnent déjà beaucoup de sel au bouillon.
• Le bouillon restant se garde 3 jours au frais et fait une excellente soupe avec quelques vermicelles.
• La potée est encore meilleure réchauffée le lendemain, comme tous les plats mijotés.

Un plat généreux qui nourrit toute la tablée et réchauffe les soirs de fin octobre. Prévoyez une grande marmite et laissez le temps faire son travail : c'est tout le secret.