Au Pays basque, chaque famille garde jalousement sa recette d'etxeko biskotxa, le gâteau de la maison. Celui-ci est la version à la crème pâtissière, la plus répandue autour d'Itxassou et de Cambo-les-Bains. Sa pâte est à mi-chemin entre la pâte sablée et le gâteau : friable sur les bords, moelleuse au contact de la crème. Le dessus est rayé à la fourchette puis doré au jaune d'œuf, comme le veut la tradition. C'est un gâteau qui voyage bien et qui se garde plusieurs jours, ce qui en faisait le dessert des fêtes de village.
Portions: 8 · Préparation: 40 min · Cuisson: 45 min
Ingrédients
- 300 g farine
- 200 g beurre mou
- 200 g sucre
- 2 entiers + 1 jaune pour dorer œufs
- 1 cuillère à café levure chimique
- 1 pincée sel
- 50 cl lait entier
- 4 jaunes d'œufs
- 100 g sucre pour la crème
- 50 g maïzena
- 1 gousse de vanille
- 2 cuillères à soupe rhum ambré
Étapes
- Préparez la crème : faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Fouettez les 4 jaunes avec 100 g de sucre et la maïzena.
- Versez le lait chaud sur les jaunes en fouettant, remettez dans la casserole et faites épaissir à feu moyen sans cesser de remuer. Hors du feu, ajoutez le rhum, filmez au contact et laissez refroidir complètement.
- Pour la pâte, travaillez le beurre mou avec 200 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez les 2 œufs un par un.
- Incorporez la farine, la levure et le sel. Formez une boule, coupez-la en deux parts (une un peu plus grosse) et réservez 1 heure au frais.
- Préchauffez le four à 180 °C. Étalez la plus grosse part entre deux feuilles de papier cuisson et foncez un moule beurré de 24 cm en remontant sur les bords.
- Versez la crème froide et lissez-la. Étalez le second disque de pâte, posez-le dessus et soudez bien les bords en pinçant.
- Dorez au jaune d'œuf, rayez le dessus en croisillons à la fourchette et enfournez 40 à 45 minutes, jusqu'à ce que le gâteau soit bien doré.
- Laissez refroidir complètement dans le moule avant de démouler : la crème doit se tenir.
Astuces et variantes
- La pâte est collante : c'est normal. L'étaler entre deux feuilles de papier cuisson évite d'ajouter trop de farine.
- Pour la version aux cerises, remplacez la crème par de la confiture de cerises noires d'Itxassou.
- Le gâteau est meilleur le lendemain, quand la crème et la pâte se sont bien unies.
Un dessert de partage, qui se prépare la veille et régale petits et grands. Servez-le en parts généreuses avec un café ou un verre de cidre basque.
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