Le bavarois est un grand classique de la pâtisserie française, servi depuis le XIXe siècle sur les tables de fête. Sa base est une simple crème anglaise, prise à la gélatine puis allégée de crème fouettée. Avec des poires de saison, il devient fondant, parfumé et très léger. Aucun four : une casserole, un moule et une nuit au frais suffisent pour un dessert qui fait son effet au démoulage.
Portions: 8 · Préparation: 35 min · Cuisson: 10 min
Ingrédients
- 4 (environ 600 g) poires bien mûres (Williams ou conférence)
- 100 g + 30 g pour les poires sucre en poudre
- 25 cl lait entier
- 4 jaunes d'œufs
- 8 g (4 feuilles) gélatine en feuilles
- 30 cl crème liquide entière très froide
- 1 cuillère à soupe jus de citron
- 1 gousse de vanille
Étapes
- Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Placez la crème liquide et un saladier au réfrigérateur.
- Épluchez 3 poires, coupez-les en morceaux et faites-les compoter 10 minutes à couvert avec 30 g de sucre et le jus de citron. Mixez en purée lisse.
- Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Fouettez les jaunes d'œufs avec 100 g de sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
- Versez le lait chaud sur les jaunes en fouettant, remettez dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant sans cesse, sans bouillir, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée, puis la purée de poires. Mélangez et laissez tiédir jusqu'à ce que la crème commence à épaissir.
- Fouettez la crème liquide froide en chantilly souple et incorporez-la délicatement à la crème aux poires, en deux fois, à la spatule.
- Versez dans un moule à charlotte ou à kouglof de 1,5 litre légèrement huilé, lissez et réservez au moins 6 heures au réfrigérateur, idéalement une nuit.
- Pour démouler, trempez le moule 5 secondes dans l'eau chaude et retournez-le sur le plat de service. Décorez avec la dernière poire coupée en fines lamelles.
Astuces et variantes
- Un moule en silicone se démoule encore plus facilement et donne un bavarois parfaitement lisse.
- Ne versez pas la chantilly sur une crème encore chaude, elle retomberait.
- Un coulis de chocolat chaud au moment de servir rappelle la poire Belle-Hélène.
Léger, parfumé et tout lisse : le bavarois aux poires est le dessert de fête qui se prépare la veille, sans stress.
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