La vraie cervelle de canut des bouchons lyonnais, fromage blanc et herbes, prête en 10 minutes

Malgré son nom, la cervelle de canut ne contient aucune cervelle. Elle vient de Lyon, du quartier de la Croix-Rousse, où les canuts, les ouvriers tisserands de la soie, la mangeaient au XIXe siècle avec du pain : c'était « la cervelle » du pauvre, faite de fromage blanc relevé d'herbes. On la sert toujours dans les bouchons lyonnais, en entrée ou au mâchon, avec des tranches de pain grillé ou des pommes de terre en robe des champs. Il suffit de bien égoutter le fromage blanc et de hacher finement les herbes.

Portions: 4 · Préparation: 10 min · Cuisson: 0 min

Ingrédients

• 500 g fromage blanc en faisselle (ou fromage blanc épais à 20 % MG)
• 2 cuillères à soupe crème fraîche épaisse
• 1 grosse échalote
• 1 petite gousse ail
• 1 botte ciboulette
• 5 brins persil plat
• 5 brins cerfeuil (facultatif)
• 1 cuillère à soupe huile d'olive ou de noix
• 1 cuillère à soupe vinaigre de vin
• selon votre goût sel et poivre

Étapes

1. Si vous utilisez de la faisselle, versez-la dans une passoire et laissez-la égoutter pendant que vous préparez le reste : la cervelle de canut doit être épaisse, pas liquide.
2. Épluchez l'échalote et l'ail, puis hachez-les très finement. Pour un goût plus doux, n'utilisez que la moitié de la gousse d'ail.
3. Lavez et séchez les herbes, puis ciselez finement la ciboulette, le persil et le cerfeuil.
4. Dans un saladier, fouettez le fromage blanc égoutté avec la crème fraîche jusqu'à ce qu'il soit lisse.
5. Ajoutez l'huile et le vinaigre de vin en fouettant, puis l'échalote, l'ail et les herbes. Salez et poivrez généreusement.
6. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement, puis servez tout de suite ou gardez au frais, couvert, jusqu'au moment de servir.

Astuces et variantes

• Préparée 1 heure à l'avance et gardée au frais, elle prend encore plus de goût.
• Servez-la avec du pain de campagne grillé, des pommes de terre en robe des champs ou des bâtonnets de légumes crus.
• À Lyon, certaines familles y ajoutent un trait de vin blanc : le vinaigre de vin donne la même petite acidité, sans alcool.
• Elle se garde 2 jours au réfrigérateur dans une boîte bien fermée.

Fraîche, relevée et prête en un rien de temps, la cervelle de canut est la plus simple des spécialités lyonnaises. Parfaite pour un apéritif, une entrée ou un dîner léger avec des pommes de terre.