Bouchées à la reine à l’ancienne, l’entrée de fête d’antan

Chez nos grands-mères, les repas de fête commençaient souvent par des bouchées à la reine. Ce classique de la cuisine bourgeoise française revient en force, et il est bien plus simple qu'il n'y paraît. Une volaille pochée, des champignons de Paris, quelques quenelles, une sauce veloutée liée à la crème et au jaune d'œuf, le tout servi bien chaud dans des croûtes feuilletées. On achète les croûtes chez le boulanger ou au supermarché, et on se concentre sur la garniture, préparable à l'avance. Le résultat a tout d'une entrée de grand restaurant d'autrefois.

Portions: 6 · Préparation: 30 min · Cuisson: 30 min

Ingrédients

• 6 (bouchées à garnir) croûtes feuilletées
• 300 g blanc de volaille
• 4 quenelles de volaille
• 250 g champignons de Paris
• 50 cl bouillon de volaille
• 50 g beurre
• 40 g farine
• 15 cl crème fraîche épaisse
• 1 jaune d'œuf
• 1/2 (jus) citron
• 1 pincée sel
• 1 pincée poivre

Étapes

1. Portez le bouillon de volaille à frémissement, plongez-y le blanc de volaille et laissez pocher 12 minutes à feu doux. Ajoutez les quenelles de volaille pour les 5 dernières minutes.
2. Égouttez la viande et les quenelles en gardant le bouillon. Coupez le blanc de volaille en petits dés et les quenelles en rondelles.
3. Émincez les champignons de Paris, arrosez-les du jus de citron et faites-les revenir 5 minutes dans 10 g de beurre jusqu'à ce que leur eau s'évapore.
4. Faites fondre le reste du beurre dans une casserole, ajoutez la farine et remuez 1 minute. Versez 40 cl de bouillon chaud en fouettant et laissez épaissir 5 minutes.
5. Hors du feu, mélangez la crème fraîche épaisse avec le jaune d'œuf, versez dans la sauce en fouettant, puis assaisonnez de sel et de poivre.
6. Ajoutez la volaille, les quenelles et les champignons dans la sauce et réchauffez doucement sans faire bouillir.
7. Préchauffez le four à 180 °C et passez les croûtes feuilletées 5 minutes au four pour qu'elles redeviennent croustillantes.
8. Garnissez généreusement les croûtes de la préparation bien chaude, posez leur petit chapeau feuilleté et servez aussitôt.

Astuces et variantes

• La garniture se prépare la veille : réchauffez-la doucement avec un peu de bouillon avant de garnir.
• Ajoutez quelques dés de ris de veau pour la version la plus traditionnelle, comme dans les grandes maisons.
• Servez avec une salade de mâche pour une entrée de fête complète.

Une sauce onctueuse, un feuilletage doré : les bouchées à la reine gardent tout leur charme d'autrefois. Parfaites pour ouvrir un repas de fête.